Banitsa búlgara, pastel salado de queso con masa filo

Para 6 1.6€/pers. 290kcal/100g

Ingredientes

• 250 g de masa filo, unas 10-12 hojas
• 300 g de queso sirene búlgaro o queso feta
• 4 huevos tamaño M
• 125 g de yogur natural entero, sin azúcar
• 80 g de mantequilla
• 50 ml de agua con gas
• 15 ml de aceite de girasol, para engrasar el molde

En Bulgaria, la banitsa búlgara no es una tarta de queso como las que solemos preparar aquí. Es un pastel salado hecho con masa filo, queso blanco en salmuera, huevo y yogur. Las hojas quedan finas y quebradizas en la superficie, mientras el relleno mantiene humedad entre las capas. Una buena banitsa queda crujiente por fuera y jugosa por dentro, no seca ni empapada de grasa.

El queso que encontramos en las recetas búlgaras es el sirene, un queso blanco conservado en salmuera. Si no lo encontramos, el queso feta es la sustitución más sencilla y también aparece como alternativa en recetas difundidas por el portal turístico oficial de Bulgaria. El yogur natural se mezcla con los huevos y el queso y ayuda a que el interior quede tierno, mientras la mantequilla se reparte entre las hojas para que la masa se hornee bien separada.

La banitsa se come durante todo el año, desde el desayuno hasta una comida rápida, pero tiene un papel especial en Nochevieja. En la versión festiva se incorporan pequeños deseos de buena suerte para el año que empieza. La tradición cambia de una casa a otra y puede incluir también pequeños símbolos asociados a esos deseos. Para nuestra receta nos quedamos con la versión de queso, sin añadidos, que es la que mejor permite entender la textura del plato.

Si os gustan este tipo de pasteles salados del este de Europa y del Mediterráneo, en el blog podéis seguir con una spanakopita griega de espinacas y feta, un börek turco con queso y espinacas o un khachapuri georgiano, que cambia la masa filo por una masa de pan y lleva el queso como protagonista.

Receta casera de banitsa búlgara

Preparación paso a paso

1. Precalentamos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo. Engrasamos con el aceite de girasol un molde redondo de 24-26 cm. Fundimos la mantequilla a fuego suave o en el microondas y la dejamos templar un par de minutos.
2. Cascamos los huevos en un bol amplio y los batimos con unas varillas. Añadimos el yogur y mezclamos hasta integrarlo. Desmenuzamos el queso con los dedos y lo incorporamos. No hace falta batirlo hasta convertirlo en una crema: el relleno debe quedar suelto, con pequeños trozos de queso visibles.
3. Abrimos el paquete de filo solo cuando tengamos todo preparado. Extendemos una hoja, la pincelamos ligeramente con mantequilla y colocamos otra encima. Volvemos a pincelar con poca cantidad. Trabajaremos con dos hojas de masa filo por cada rollo.
4. Repartimos una parte del relleno sobre las hojas, sin llegar del todo a los bordes. Doblamos aproximadamente un centímetro de los laterales hacia dentro y enrollamos sin apretar desde uno de los lados largos. La masa tiene que quedar recogida, pero con algo de espacio para que el interior pueda asentarse durante el horneado.
5. Colocamos el primer rollo en el centro del molde formando una espiral. Repetimos el proceso con el resto de hojas y relleno, colocando cada nuevo rollo alrededor del anterior hasta completar el molde. Dejamos las uniones hacia abajo siempre que sea posible.
6. Repartimos por encima la mantequilla que haya sobrado y añadimos los 50 ml de agua con gas, vertiéndola poco a poco entre los rollos y por la superficie. No buscamos empapar la masa, sino humedecerla de forma uniforme antes de entrar al horno.
7. Horneamos durante 35-40 minutos, hasta que la superficie tenga un dorado intenso y las hojas exteriores estén crujientes. Si la parte superior toma demasiado color antes de tiempo, podemos cubrirla de forma suelta con papel de aluminio durante los últimos minutos.
8. Sacamos la banitsa del horno y la dejamos reposar 10 minutos antes de cortarla. La servimos templada, cuando el relleno ya se ha asentado pero la masa todavía conserva buena parte de su textura crujiente.

Consejos para una banitsa búlgara de rechupete

El queso sirene es el ingrediente que nos acerca más al sabor búlgaro. Como no es fácil de encontrar en todos los supermercados españoles, el feta funciona bien. Conviene escurrirlo antes de usarlo y no añadir sal al relleno hasta haberlo probado, porque estos quesos ya tienen bastante salinidad.

La masa filo se seca con mucha rapidez en contacto con el aire. Mientras trabajamos, dejamos las hojas que no estemos usando cubiertas con un paño limpio apenas humedecido o con el propio envoltorio bien cerrado. Si una hoja se rompe un poco, no hace falta descartarla: al trabajar de dos en dos podemos colocarla debajo de otra y continuar.

Con la mantequilla buscamos separar y proteger las hojas, pero no empapar las hojas. Si ponemos demasiada grasa, el fondo puede quedar pesado y aceitoso. Pinceladas finas son suficientes. Si os sobra masa filo después de preparar la banitsa, podéis aprovecharla en unos baklavas en lugar de dejar el paquete abierto en la nevera.

También conviene formar rollos sueltos. Una espiral demasiado apretada dificulta que el relleno se reparta y que el calor llegue de manera uniforme. Tampoco tenemos que llenar cada hoja hasta los bordes: dejar un pequeño margen ayuda a que el queso y el huevo no se salgan al enrollar.

La banitsa está especialmente buena recién hecha, pero podemos guardarla una vez fría en un recipiente cerrado en la nevera durante 3-4 días. Para recuperar mejor la textura, interesa calentarla en horno o freidora de aire antes que en microondas. También podemos congelarla por raciones ya horneada; después la descongelamos en la nevera y la calentamos hasta que el centro esté bien caliente.

Si hemos comprado más feta del necesario, el resto tiene salida fácil en una ensalada griega. Y para servir la banitsa, un poco de yogur casero frío al lado encaja especialmente bien con el relleno salado.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Si no encontramos queso búlgaro, el feta es la sustitución más práctica. No es exactamente el mismo queso, pero comparte el carácter de queso blanco en salmuera y funciona bien en esta preparación. Es preferible usar un feta en bloque y desmenuzarlo en casa antes que uno ya cortado en dados y muy seco.

No conviene cambiar la masa filo por hojaldre. Aunque ambos sirven para preparar pasteles salados, el resultado es distinto: la filo forma muchas hojas muy finas y secas, mientras el hojaldre desarrolla capas más gruesas por la grasa incorporada a la masa. La banitsa perdería precisamente una de sus texturas más características.

Si queremos adelantar trabajo, podemos preparar el relleno unas horas antes y guardarlo en frío, pero es mejor mantener relleno y masa separados hasta poco antes de hornear. Si montamos la banitsa con demasiada antelación, la humedad de los huevos y el yogur empieza a ablandar las hojas antes de que lleguen al horno.

La podemos comer caliente, templada o a temperatura ambiente. Recién salida del horno está más frágil y el relleno todavía se mueve un poco; con unos minutos de reposo se corta mejor. Si la dejamos enfriar del todo perderá parte del crujiente, aunque seguirá funcionando bien para llevar o servir en porciones.

Última revisión: 3 septiembre 2026

55 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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Etiquetas: cocina búlgara huevos mantequilla queso yogur