Canutillos de crema navarros, el dulce crujiente de Sunbilla y la Ultzama

Para 6 0.7€/pers. 340kcal/100g

Ingredientes

• Para la masa de los canutillos:
• 300 g de harina de trigo común
• 125 ml de leche entera
• 50 g de mantequilla o manteca
• 25 g de azúcar
• 15 ml de anís dulce
• 1 pizca de sal
• Aceite de oliva suave o de girasol para freír
• Azúcar glas para terminar
• Para la crema pastelera:
• 500 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 40 g de maicena
• La piel de 1/2 limón, sin la parte blanca
• 10 g de mantequilla, opcional

En Navarra conviene separar bien este dulce del canutillo rápido de hojaldre. Los canutillos de crema navarros van por otro camino: una masa muy fina, enrollada en moldes, frita hasta quedar crujiente y rellenada con una crema pastelera suave que normalmente lleva aroma de limón.

Es una receta muy ligada a la repostería de casa y de restaurante del norte navarro, especialmente en zonas como Sunbilla, Ultzama y Baztan. La gracia está en el contraste: por fuera crujen de verdad, sin parecer grasientos, y por dentro llevan una crema fina, templada o fría, que no debe quedar líquida ni pesada.

Si os gustan los postres de crema, esta receta se mueve en la misma familia golosa que la leche frita, los buñuelos de viento rellenos de crema o las torrijas rellenas de crema pastelera, pero con una diferencia clara: aquí la masa no envuelve un bloque ni se rellena después de inflarse, sino que se estira muy fina alrededor de un molde para formar una caña hueca.

La versión que vamos a hacer no lleva hojaldre. Es un poco más trabajada, sí, pero también más honesta con el dulce navarro. Necesitamos moldes metálicos para canutillos, una masa manejable y una fritura controlada. No tiene más misterio, pero sí pide atención.

Receta casera de canutillos de crema navarros

Preparación paso a paso

1. Empezamos con la crema pastelera, porque necesita enfriarse antes de rellenar. Ponemos la leche en un cazo con la piel de limón y la calentamos a fuego medio hasta que esté a punto de hervir. Apagamos el fuego, tapamos y dejamos infusionar 10 minutos.
2. En un bol mezclamos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté más clara. Añadimos la maicena y removemos bien, sin dejar grumos.
3. Retiramos la piel de limón de la leche. Vertemos la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas, sin parar de remover con unas varillas. Devolvemos todo al cazo y cocinamos a fuego medio-bajo, removiendo sin descanso, hasta que la crema espese.
4. Cuando la crema tenga cuerpo, la retiramos del fuego. Si queremos una textura más brillante, añadimos la mantequilla y mezclamos hasta que se funda. Pasamos la crema a un recipiente, la cubrimos con film a piel y la dejamos enfriar.
5. Para la masa, colocamos la harina en un bol grande. Añadimos la sal y el azúcar. Incorporamos la mantequilla fundida, la leche y el anís. Mezclamos hasta formar una masa suave, flexible y nada pegajosa.
6. Amasamos solo lo justo para que quede homogénea. No interesa trabajarla demasiado, porque buscamos una masa fina y crujiente, no elástica como pan. La tapamos y la dejamos reposar 30 minutos.
7. Engrasamos ligeramente los moldes metálicos de canutillos. Estiramos la masa sobre la mesa con un poco de harina hasta dejarla muy fina. Cortamos tiras largas de unos 2-3 cm de ancho.
8. Enrollamos cada tira alrededor del molde, solapando un poco la masa para que no se abra al freír. Sellamos el extremo final con una gota de agua y presionamos con suavidad.
9. Calentamos abundante aceite en una sartén honda o cazo. La temperatura ideal está en torno a 170-175 ºC. Si el aceite está frío, la masa absorberá grasa; si está demasiado caliente, se dorará por fuera antes de quedar crujiente.
10. Freímos los canutillos por tandas, sin amontonarlos. Los vamos girando para que se doren de manera uniforme. En 2-3 minutos deberían estar listos.
11. Los sacamos a un plato con papel absorbente. Cuando podamos tocarlos sin quemarnos, retiramos los moldes con cuidado. No esperamos a que se enfríen del todo, porque la masa puede quedar más agarrada.
12. Rellenamos los canutillos con la crema pastelera usando una manga. Lo mejor es hacerlo poco antes de servir, para que la masa conserve el crujiente.
13. Terminamos con azúcar glas por encima y servimos. Si la crema está ligeramente fresca y la masa recién frita, el contraste queda perfecto.

Consejos para unos canutillos de crema navarros de rechupete

• No cambiéis la masa por hojaldre si queréis mantener el enfoque navarro tradicional. El hojaldre sirve para una versión rápida, pero aquí buscamos una masa fina frita.
• Estirad la masa bastante fina. Si queda gruesa, el canutillo pierde gracia: se vuelve más basto, tarda más en freírse y puede quedar duro.
• No rellenéis con demasiada antelación. La crema humedece la masa con el paso del tiempo. Si los queréis preparar antes, dejad los canutillos fritos por un lado y la crema en manga por otro.
• Controlad bien la fritura. Aceite medio-alto, tandas pequeñas y nada de prisas. Un buen canutillo tiene que quedar dorado, seco y crujiente.
• La crema debe tener cuerpo. Si queda demasiado fluida, se escapará por los extremos. Si os pasa, seguramente le faltó un poco de cocción o reposo en frío.
• El anís no debe dominar. Va en la masa para dar aroma, no para convertir el postre en licor. Con una cucharada es suficiente.

Curiosidades de rechupete

En algunas referencias aparece el nombre canutillos de Sumbilla, forma castellana asociada a Sunbilla. La receta se reconoce por esa masa sencilla, hecha con harina, leche, grasa, anís y azúcar, que se estira en tiras finas antes de freírla.

La relación con la Ultzama y Baztan también tiene sentido gastronómico. En esa zona los postres lácteos y las cremas tienen mucho peso, con la cuajada como compañera habitual de carta. Los canutillos entran muy bien en ese tipo de sobremesa: crujiente, crema y azúcar glas, sin adornos raros.

El nombre del dulce viene de la forma. Antes se usaban cañas o moldes cilíndricos para dar esa estructura hueca. Hoy lo normal es usar moldes metálicos, más cómodos, más limpios y mucho más fáciles de manejar en casa.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Podemos usar mantequilla sin problema, aunque la manteca da una masa algo más tradicional y quebradiza. Si no la tenéis o preferís un sabor más suave, la mantequilla funciona bien y deja un resultado crujiente.

La masa admite pequeños ajustes, porque la harina no siempre absorbe igual la leche. Si queda pegajosa, añadimos una cucharada más de harina. Si queda seca y se agrieta, incorporamos unas gotas de leche.

No hace falta comprar moldes carísimos, pero los moldes metálicos para canutillos facilitan muchísimo la receta. Sin ellos se puede improvisar con cañas bien limpias y aptas para cocinar, aunque para casa merece más la pena usar moldes reutilizables.

La crema puede ir fría o templada, pero el relleno no debe estar caliente al montar los canutillos. Si la metemos caliente, ablanda la masa demasiado rápido y el crujiente dura poco.

Si queremos adelantar trabajo, los canutillos fritos aguantan mejor sin rellenar. Los guardamos en una lata o recipiente hermético, ya fríos, y rellenamos justo antes de llevarlos a la mesa.

Última revisión: 7 junio 2026

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