El tequila es mucho más que el compañero inseparable de una tarde de mariachis. En sus notas aromáticas se esconde el secreto mejor guardado de la alta cocina mexicana: un ingrediente capaz de transformar por completo la experiencia culinaria de una proteína, abriendo un abanico de infinitas posibilidades gastronómicas.
En el marco del Día Internacional del Tequila, reafirmamos su lugar no solo en la copa, sino en el sartén. Cocinar con él es rendirle homenaje a nuestra tierra y reinterpretar nuestras raíces con un toque contemporáneo, creativo y sofisticado.
“El reto al cocinar con tequila no es que el comensal perciba el alcohol, sino aprovechar sus notas herbales, cítricas, minerales o amaderadas para enriquecer el perfil sensorial del platillo.
“Es un ingrediente que, utilizado con técnica, aporta identidad y sofisticación a la cocina mexicana”, destaca Marcos Pérez, chef instructor de ASPIC Instituto Gastronómico.
Para que te animes a experimentar en casa con sabores dignos de restaurante, te compartimos tres recetas excepcionales creadas por el especialista para deleitar a tus invitados de principio a fin.
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Los camarones al chile piquín se sirven sobre gazpacho al tequila y se maridan con caballitos de tequila blanco y reposado. Foto: Marisol Toriz / EL UNIVERSAL
Si buscas iniciar un festín con una propuesta vibrante, esta entrada combina la dulzura del marisco con la potencia del chile y la frescura de un buen gazpacho infusionado.
- La técnica: Camarones sazonados con sal, pimienta y un toque picante de chile piquín, cocinados al vacío en el runner (o a baja temperatura) para asegurar una textura increíblemente suave, firme y jugosa.
- La salsa y guarnición: Se sirven sobre un refrescante gazpacho infusionado con tequila que aporta frescura y complejidad aromática, un cremoso guacamole de la casa y brotes frescos para decorar. Todo se corona con una teja crujiente de tortilla de maíz.
- El maridaje interactivo: Sirve el plato acompañado de dos caballitos de tequila (uno blanco y uno reposado). Alterna un bocado con un sorbo de cada etiqueta para descubrir cómo la frescura del blanco resalta el marisco y la madera del reposado abraza el picor del chile.
El tronco de róbalo flameado con tequila destaca sobre una reducción tersa de chile pasilla y fondo de res. Foto: Marisol Toriz / EL UNIVERSAL
Un plato principal perfectamente equilibrado que combina la delicatez del pescado con la profundidad de un buen fondo de res y chiles secos.
- La técnica: Un tronco de róbalo fresco con piel, sellado al sartén con mantequilla clarificada y flameado con tequila blanco para impregnarlo de un aroma ahumado espectacular.
- La salsa: Una reducción tersa y colada hecha a base de chile pasilla, un rico fondo oscuro de res, mantequilla para darle brillo y suavidad, y un toque extra de tequila que amalgame los sabores.
- Presentación: El pescado se monta sobre un espejo de la salsa pasilla decorado con gotas aromáticas de aceite de cilantro. Se acompaña con espárragos y zanahorias salteados a la mantequilla, servidos junto a una original tartaleta de cous-cous.
- El maridaje ideal: Este platillo se acompaña con una clásica y refrescante margarita de tequila, cuyos matices cítricos cortan la riqueza de la mantequilla y resaltan las especias del chile pasilla.
La pechuga rostizada se acompaña de una salsa cremosa reducida con tequila, flan de calabaza y el cóctel picante "El Diablo". Foto: Marisol Toriz / EL UNIVERSAL
Una propuesta elegante, llena de color y con guarniciones artesanales que demuestra cómo el tequila puede hacer maravillas en las carnes blancas.
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- La técnica: Pechuga de pollo rostizada al sartén con mantequilla clarificada y chalotas en camisa para darle un gran aroma. Se cocina con tequila para mantener la carne sumamente jugosa y tierna.
- La salsa: Una salsa cremosa hecha en el mismo sartén donde se selló la pechuga, aprovechando todos sus jugos y combinándolos con crema de leche, fondo oscuro de res o pollo, y un toque de tequila reducidos a la perfección.
- Los acompañamientos: Se sirve bañada en su salsa cremosa y se acompaña de un flan de calabaza con perejil, una delicada quenelle (óvalo) de remolacha, además de zanahorias baby y jitomates cherry salteados a la mantequilla.
- El maridaje audaz: El plato se acompaña de un cóctel El diablo, una atrevida y picante combinación elaborada con tequila, licor de cassis y un toque de chile piquín. Su perfil ligeramente picante y frutal hace un contraste perfecto con la cremosidad de la salsa.
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