Sí, el queso se puede congelar, pero esa respuesta necesita una segunda parte: no todos los quesos salen del congelador igual. En muchos casos el problema no es de seguridad, sino de calidad: la textura puede cambiar bastante y un queso que estaba cremoso puede quedar granuloso, más seco o quebradizo después de descongelarlo.
Por eso la pregunta útil no es solo si se puede congelar, sino si merece la pena hacerlo según el tipo de queso y para qué lo vamos a usar después. Los quesos duros y semiduros suelen llevarse mejor con el frío. Los frescos, muy húmedos o especialmente cremosos son otra historia. Si lo que queremos es evitar desperdicios, congelar puede ser una solución; si hemos comprado un buen queso para comerlo tal cual, muchas veces es mejor conservarlo bien en la nevera y no tocarlo.
Este artículo forma parte de nuestra guía sobre qué alimentos se pueden congelar y cuáles no, pero aquí vamos al detalle con el queso.
Qué le pasa al queso cuando lo congelamos
El queso contiene agua. Al congelarse, esa agua forma cristales de hielo y puede alterar la estructura de la pasta. Cuanto más firme y menos húmedo sea el queso, normalmente mejor soportará el proceso. En un queso duro el cambio puede limitarse a que después se desmenuce con más facilidad; en uno fresco o cremoso la separación de agua y grasa puede resultar mucho más evidente.
También importa la velocidad. Las porciones pequeñas se congelan antes que una cuña enorme y, en general, una congelación rápida forma cristales más pequeños y castiga menos la estructura del alimento. Si quieres entender este punto con más detalle, en Rechupete explicamos qué hay de cierto en aquello de congelar deprisa y descongelar despacio.
Qué quesos se pueden congelar y cuáles es mejor no congelar
| Tipo de queso | ¿Conviene congelarlo? | Qué podemos esperar al descongelarlo |
| Duros y curados: parmesano, cheddar curado, manchego curado o similares | Sí | Conservan bastante bien el sabor, aunque pueden quedar algo más secos o quebradizos. |
| Semiduros: gouda, emmental, gruyère y similares | Sí | Aguantan razonablemente bien, con posible pérdida de elasticidad y una textura algo más desmenuzable. |
| Queso rallado | Sí, especialmente para cocinar | Es una de las formas más prácticas de congelarlo en pequeñas porciones. |
| Quesos blandos y azules: brie, camembert, gorgonzola, roquefort | Se puede, pero suele compensar poco | Pueden perder cremosidad y cambiar de textura. Mejor reservarlos después para salsas o platos cocinados. |
| Frescos y muy húmedos: queso de Burgos, ricotta, requesón, mozzarella fresca | Mejor evitarlo si importa la textura | Tienden a soltar líquido y a quedar más granulados o quebradizos. |
| Queso crema y quesos de untar | No es la mejor opción | Pueden separarse y perder su textura lisa. Si se congelan, funcionan mejor después en preparaciones cocinadas. |
¿Se puede congelar queso fresco? Poder, se puede, pero normalmente no merece la pena si pensamos comerlo después tal cual. El queso fresco contiene mucha agua y el cambio de textura se nota bastante. Una ensalada de queso fresco con fresas, por ejemplo, pide precisamente una textura tierna y fresca; para algo así es mejor usar queso sin congelar.
¿Se puede congelar queso crema? También es posible, pero puede separarse y quedar menos homogéneo. Si tenemos demasiado queso crema casero, es preferible planificar su uso antes que congelarlo. Si no queda otra, después encaja mejor en una salsa, un relleno o una preparación que vuelva a mezclarse.
¿Se puede congelar mozzarella? Depende de cuál. La mozzarella fresca, conservada en líquido, pierde bastante calidad porque tiene mucha humedad. Una mozzarella más firme destinada a cocinar tolera mejor la congelación, sobre todo rallada o troceada. Para platos donde se come fresca, como una ensalada de tomate y mozzarella, compensa claramente utilizarla recién abierta.
Con los quesos blandos ocurre algo parecido. Si queremos disfrutar de la pasta cremosa de un brie o un camembert, congelarlos antes no aporta ninguna ventaja gastronómica. En recetas donde esa textura es protagonista, como un camembert al horno con higos y miel, merece más la pena partir de queso refrigerado. Si ya tenemos un brie congelado y queremos aprovecharlo cocinado, una preparación como estos rigatoni con setas y queso brie disimula mucho mejor una posible pérdida de cremosidad.
¿Y el queso rallado? Es probablemente el caso más agradecido. Podemos congelar parmesano, cheddar, gouda, emmental u otros quesos firmes ya rallados y dividirlos en cantidades pequeñas. Después resultan muy prácticos para cocinar. Un parmesano congelado que haya quedado algo más quebradizo seguirá funcionando perfectamente en un risotto con parmesano y limón.
Cómo congelar queso para que pierda la menor calidad posible
- Congelamos queso que todavía está en buen estado. El congelador no arregla un producto que ya huele mal, está reseco o presenta signos de deterioro.
- Lo dividimos en porciones pequeñas. Así congelamos solo lo que necesitaremos cada vez y evitamos descongelar toda la pieza.
- Protegemos muy bien el queso del aire. Podemos usar un envoltorio apto para alimentos y después una bolsa o recipiente para congelación, procurando eliminar todo el aire posible.
- Etiquetamos con el tipo de queso y la fecha. Parece una tontería hasta que aparecen tres paquetes blancos imposibles de distinguir al fondo del cajón.
- Lo llevamos cuanto antes a un congelador a -18 ºC o menos. Para quesos firmes, rallar antes de congelar es una opción especialmente cómoda cuando el destino va a ser la cocina.
Si la pieza es grande, no congelaría una horma o una cuña enorme de una sola vez. Es preferible preparar raciones manejables. Además de congelarse antes, después podremos sacar exactamente lo que necesitamos.
Cuánto tiempo puede estar congelado el queso
Aquí conviene separar seguridad y calidad. La congelación a -18 ºC o menos frena el crecimiento microbiano, pero no esteriliza el alimento y tampoco conserva indefinidamente la misma textura, aroma y sabor.
Como referencia de calidad, el National Center for Home Food Preservation y el USDA indican que los quesos duros pueden mantenerse congelados hasta unos 6 meses. Eso no significa que debamos apurar siempre el plazo: cuanto antes lo utilicemos, menos tiempo habrá tenido para perder calidad. En quesos frescos, blandos o muy cremosos el problema aparece mucho antes en la textura, así que no tiene demasiado sentido usarlos como alimento de almacenamiento prolongado.
Cómo descongelar queso correctamente
Para mantener la seguridad y reducir los cambios bruscos de textura, la opción de referencia es descongelar el queso dentro del frigorífico. Lo pasamos del congelador a la nevera con antelación, todavía envuelto o dentro de su recipiente, y dejamos que se descongele de forma gradual.
AESAN recomienda descongelar los alimentos en refrigeración y desaconseja dejarlos sobre la encimera. En nuestra guía sobre cómo descongelar correctamente un alimento explicamos también cuándo tienen sentido otros métodos para otros productos. En el caso del queso, si queremos conservar lo mejor posible su textura, la nevera es la opción más sensata.
Una vez descongelado, conviene utilizarlo pronto. Si ha quedado algo quebradizo o ha soltado líquido, no significa necesariamente que esté estropeado: puede ser simplemente una consecuencia física de la congelación.
Qué hacer si el queso cambia de textura
Un queso descongelado no tiene que volver obligatoriamente a la tabla de quesos. De hecho, los quesos que han perdido textura suelen aprovecharse mucho mejor cocinados.
Un queso duro más quebradizo se puede rallar. Un gorgonzola que haya perdido parte de su cremosidad puede acabar en una salsa de gorgonzola. Los quesos firmes rallados funcionan bien para gratinar, rellenar o fundir en platos calientes. La clave es adaptar el uso al estado en el que ha quedado el queso, en vez de esperar que tenga exactamente la misma textura que antes de congelarlo.
¿Se puede volver a congelar un queso descongelado?
Como regla doméstica, es mejor no descongelar y volver a congelar el mismo queso. Cada ciclo perjudica la calidad y, si el alimento no se ha mantenido siempre a temperatura segura, puede aparecer además un problema de seguridad alimentaria.
Hay situaciones excepcionales —por ejemplo, un corte de luz breve en el que el alimento todavía conserva cristales de hielo y se ha mantenido frío— que necesitan una valoración distinta. Como depende de la temperatura alcanzada y del tiempo, aquí no conviene improvisar. Tenemos ese caso explicado con detalle en qué hacer antes de volver a congelar un producto descongelado.
La forma más sencilla de evitar el problema es la de siempre: congelar el queso en porciones pequeñas desde el principio.
En resumen: sí, pero no todos los quesos merecen el congelador
Si tenemos un manchego curado, cheddar, parmesano, gouda o emmental que no vamos a consumir a tiempo, congelarlo es una solución razonable, especialmente si después lo destinaremos a cocinar. Con el queso rallado resulta todavía más práctico.
Con un queso fresco, brie, camembert, ricotta, requesón, queso crema o mozzarella fresca, la decisión cambia. La congelación puede ser segura, pero la calidad suele resentirse mucho más, así que es preferible consumirlos frescos siempre que podamos.
La regla más útil es esta: cuanto más firme y menos húmedo sea el queso, mejor suele soportar la congelación; cuanto más fresco y cremoso, más probable es que pierda la textura que lo hace especial.
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Categorías: Actualidad gastronómica Escuela de alimentación: cocina, técnicas e ingredientes
Etiquetas: queso