Italia es uno de los mayores productores y consumidores de quesos, un país que cuenta con una variedad apabullante de opciones. Desde quesos suaves como la mozzarella, la burrata o la ricotta hasta madurados, con mucho sabor, como el Parmigiano-Reggiano, el Grana Padano y el Pecorino. Estos tres son extremadamente comunes, incluso fuera del país de la bota, donde aparecen incluso en el interior de bolsitas, ya rallados y listos para cocinar.
Ante estas tres opciones, similares a primera vista, es fácil que nos surjan dudas. Por supuesto, los hay mejores o peores dentro de cada variedad, pero todas cuentan con una serie de características que las hacen únicas. Las tres, asimismo, cuentan con su propia Denominación de Origen Protegida, que marca bajo condiciones estrictas tanto los límites geográficos como la manera en la que debe elaborarse cada queso. Estas son las diferencias y similitudes entre este trío de madurados.
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Si ambos se confunden, no es casualidad. Los dos quesos se elaboran con un método de producción muy parecido, ambos a base de leche de vaca y con una maduración larga que les confiere un sabor intenso y picante y una textura granulosa. Ambos, además, cuentan con la protección de la Denominación de Origen Protegida. Sin embargo, uno y otro presentan diferencias claras que conviene saber a la hora de elegir uno u otro.
Para entender las características de cada uno, atenderemos primero a su nombre. El queso Parmigiano Reggiano toma su nombre de las dos zonas donde este se produce, Parma y Reggio Emilia. Por su parte, el Grana Padano divide su explicación en dos partes: la palabra ‘grana’ hace referencia a su textura granulosa, mientras que ‘Padano’ surgió para unificar todas las variedades que surgieron de este queso (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, etc.) y nace de la extensa Llanura Padana, también conocida como Llanura del río Po, donde se elabora.
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La zona de producción del Parmigiano Reggiano es más limitada que la de su queso contrincante. El primero se elabora en las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena y parte de la provincia de Mantua (a la derecha del Po) y Bolonia (a la izquierda del Reno). Por su parte, el Grana Padano se puede producir en queserías de 33 provincias entre Lombardía, Véneto, Piamonte, Emilia-Romaña y Trentino-Alto Adigio.
En el caso del Parmigiano Reggiano, este se produce sin aditivos; de hecho, en el pliego de condiciones de producción se prohíben incluso los de origen natural. El Grana Padano permite el uso de lisozima, una proteína extraída de la clara de huevo de gallina para controlar las fermentaciones no deseadas.
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En el caso del suero, las queserías del Parmigiano Reggiano utilizan exclusivamente el suero natural como iniciador bacteriano para reforzar el proceso microbiológico. En el Grana Padano también se permiten las bacterias lácticas aisladas en laboratorio a partir del suero injerto natural de las queserías, con un límite de 12 veces al año.
En el Parmigiano Reggiano, el período mínimo de maduración es de 12 meses, aunque el producto puede alcanzar largas maduraciones (24, 30 meses y más) y el consumo se produce por término medio después de 24 meses. En cambio, el Grana Padano se madura como mínimo 9 meses y el consumo medio se produce a los 15 meses.
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Al tratarse de dos quesos de vaca con un proceso de maduración similar, presentan perfiles de sabor muy similares. Sin embargo, el Parmigiano presenta notas más mantecadas, mientras en el Grana Padano destacan matices ligeramente más picantes.
Es el tercer curado por fama de la lista de quesos italianos, menos mediático que los anteriores, aunque igualmente delicioso. En realidad, solo se parece al Grana Padano y al Parmigiano Reggiano en la textura y la maduración, puesto que se trata de un queso de oveja, no de vaca. Si sabes italiano, esta diferencia la puedes reconocer a simple vista, pues pecora en italiano significa oveja.
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Además, el Pecorino es un queso que madura menos tiempo, entre cinco y ocho meses, si bien su sabor es muy potente, más salado en boca, debido precisamente a la materia prima con la que se elabora. Su producción se limita a una zona distinta del país: la isla de Cerdeña, la provincia toscana de Grosseto y, cómo no, el Lazio. Además, a menudo son quesos de corteza negra y no amarilla, otra pista para diferenciarlos a simple vista.