Aunque muchas personas no lo saben, el principal error al deshebrar pollo ocurre antes de usar las manos o los tenedores: dejarlo cocer más tiempo del necesario.
El hervor prolongado endurece las fibras de la carne y expulsa sus jugos naturales. También reduce la grasa que aporta sabor y sensación de suavidad, sobre todo en piezas como muslos y piernas.
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El resultado es un pollo seco, correoso y con poco sabor, incluso si después se mezcla con salsa o caldo.
Para evitarlo, conviene retirarlo del fuego en cuanto esté completamente cocido y dejarlo reposar unos minutos en el líquido de cocción. Así conserva mejor la humedad antes de deshebrarse.
Pero, además de esto, existe otro error garrafal que arruina la tinga y cualquier guisado es deshebrar la pechuga de pollo hirviendo o recién sacada del caldo.
Cuando el pollo sale caliente del agua, la fibra muscular está comprimida por la alta temperatura por lo que, si lo deshebras en ese instante, todo el jugo de la carne sale disparado en forma de vapor, dejando la pechuga seca, correosa y con esa textura de “estopa” que absorbe mal la salsa de jitomate y chipotle
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-Con dos tenedores: Coloca el pollo todavía tibio en un plato o tabla. Sujétalo con un tenedor y, con el otro, jala la carne en dirección contraria a las fibras. Es el método más común y permite controlar el tamaño de las hebras.
-Con las manos: Espera a que el pollo esté lo bastante frío para manipularlo sin quemarte, pero no completamente frío. Separa la carne con los dedos en tiras del grosor que necesites. Funciona bien para piezas cocidas con hueso, como pechuga, muslos o piernas.
-Con batidora de pedestal: Pon el pollo cocido y sin huesos en el tazón de la batidora. Usa el aditamento de pala a velocidad baja durante unos segundos. La carne se deshebra rápido, por lo que conviene detener la batidora pronto para evitar que quede demasiado fina.
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-Con batidora de mano: Coloca el pollo tibio en un recipiente hondo y amplio. Enciende la batidora a velocidad baja durante intervalos cortos. Es una alternativa rápida para preparar bastante pollo para tostadas, tinga, enchiladas o tacos.
-Agitando en un recipiente con tapa: Pon el pollo tibio, sin huesos y en trozos medianos dentro de un recipiente resistente con tapa. Ciérralo bien y agítalo con fuerza durante 15 o 20 segundos. Abre, revisa la textura y repite si hace falta. Este método sirve para cantidades pequeñas y evita ensuciar varios utensilios.
- 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
- 12 tostadas de maíz
- 4 jitomates
- 1/4 de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla fileteada
- 1 o 2 chiles chipotles adobados, al gusto
- 1 cucharada de aceite
- 1/2 taza de caldo de pollo
- Sal y pimienta
Para servir:
- Frijoles refritos
- Lechuga picada
- Crema
- Queso fresco desmoronado
- Aguacate
- Salsa al gusto
Hierve los jitomates durante 5 minutos, hasta que la piel comience a desprenderse. Licúalos con el cuarto de cebolla, el ajo, los chipotles, el caldo de pollo, sal y pimienta. La mezcla debe quedar uniforme.
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Calienta el aceite en un sartén amplio. Agrega la cebolla fileteada y cocina a fuego medio hasta que se vea transparente. Vierte la salsa de jitomate con cuidado y cocina durante 5 minutos, hasta que cambie de color y espese un poco.
Incorpora el pollo deshebrado. Mezcla bien para que absorba la salsa y cocina entre 8 y 10 minutos a fuego bajo. Si la tinga queda muy seca, añade un poco más de caldo; si queda muy líquida, deja que se cocine unos minutos sin tapa.
Unta cada tostada con frijoles refritos y agrega una porción de tinga. Termina con lechuga, crema, queso fresco, aguacate y salsa. Sirve de inmediato para que las tostadas conserven su textura crujiente.
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