La entrada en vigor de la jornada de 42 horas en Colombia elevó la alerta del sector gastronómico por el aumento del costo laboral por hora, en un esquema en el que restaurantes, panaderías y cafeterías deben seguir operando con horarios extendidos, fines de semana y turnos nocturnos sin reducir salarios ni prestaciones.
A partir del miércoles el 15 de julio, la fase final de la implementación de la Ley 2101 de 2021 obliga a estas empresas a reorganizar turnos y recursos humanos para sostener la misma capacidad de atención con menos tiempo disponible por trabajador.
El impacto operativo se concentra en negocios que suelen funcionar entre 14 y 16 horas diarias, lo que equivale a cerca de 420 horas semanales de operación. Con la reducción definitiva de la jornada, esas horas deberán cubrirse con más personal o con un mayor uso de horas extras dentro de los límites legales.
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El presidente ejecutivo de Gastronómica Colombia, Brany Prado, dijo que el sector reconoce la importancia de mejorar las condiciones laborales y la calidad de vida de los trabajadores.
A la vez, planteó que la transición solo será sostenible si va acompañada por medidas que fortalezcan la productividad, impulsen la formalización y protejan la sostenibilidad financiera de miles de pequeños y medianos negocios.
Prado advirtió: “Sin estos mecanismos, existe el riesgo de que el incremento de los costos laborales termine afectando la generación de empleo formal, la inversión y la competitividad de una industria que genera cientos de miles de puestos de trabajo y constituye uno de los principales dinamizadores de la economía y del turismo en Colombia”.
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Según Gastronómica Colombia, el problema no se limita a restar dos horas semanales. El gremio sostiene que el efecto de fondo está en mantener abiertos establecimientos que trabajan también en noches, domingos y festivos, una combinación que vuelve más compleja la programación laboral y encarece la operación.
La presión es mayor porque la industria de alimentos y bebidas es intensiva en mano de obra. De acuerdo con el gremio, los costos laborales representan entre 25% y 40% de los costos operativos de un restaurante, según el modelo de negocio.
Eso implica que cualquier alza en ese componente repercute directamente en la rentabilidad. Si las ventas permanecen iguales, el costo laboral por cada hora de operación aumenta de todos modos, porque la norma impide que la reducción de la jornada afecte el salario o las prestaciones sociales de los trabajadores.
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La última fase de la ley redujo la jornada máxima legal de 44 a 42 horas semanales. Esa disminución, aplicada de manera proporcional sobre el valor de la hora ordinaria, obliga a las empresas a rediseñar sus esquemas de trabajo para cubrir el mismo servicio al público durante el mismo tiempo de apertura.
Para los empresarios del sector, las alternativas pasan por absorber el mayor costo, trasladar una parte al consumidor con ajustes de precios, reducir personal, recortar horarios de atención, aplazar inversiones o acelerar procesos de automatización.
La publicación del gremio advierte que esas decisiones dependerán de la capacidad de adaptación de cada negocio al nuevo marco laboral.
Los establecimientos más pequeños aparecen como los más expuestos a esa presión. El gremio señala que podrían tener mayores dificultades para absorber el incremento de costos sin afectar su operación o sus planes de crecimiento.
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Un estudio de la Federación Colombiana de Gestión Humana (Acrip) indicó que 52% de las empresas en Colombia ya aplica una jornada de cinco días a la semana, en medio del ajuste gradual a la Ley 2101 de 2021 que reduce el tiempo de trabajo.
La investigación se basó en el testimonio de 166 organizaciones de distintos sectores y halló que el 71% opera con 44 horas semanales.
El relevamiento mostró que el 14% ya adoptó las 42 horas semanales, mientras el 9% trabaja 40 horas y un 6% registra jornadas de 43 horas. Aun con esa tendencia, el 44% de las compañías mantiene esquemas de seis días laborales y un 4% concentra la actividad en solo cuatro días.
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Según el informe, el 90% de las empresas cree que la reducción de la jornada mejora el equilibrio entre vida personal y trabajo, y se observó una leve baja en la rotación de empleados en las firmas con horarios más cortos.
En paralelo, el 68% alertó por una posible reducción de la rentabilidad y señaló la necesidad de sostener la productividad sin incurrir en sobrecostos.
Para adaptarse a la normativa, el 51,2% reorganizó turnos, el 48,2% impulsó cambios culturales y el 30,1% realizó reestructuraciones internas, mientras el 55,4% ya ofrece horarios flexibles.
Entre los principales desafíos mencionados figuran mantener la eficiencia operativa, controlar costos y avanzar en la transformación cultural interna.