Una carta de vinos no es solo un listado de referencias. De hecho, podría considerarse muchas más cosas, una carta de presentación, una declaración de intenciones, una herramienta de trabajo… Por tanto, hablamos de un documento relevante que, por otro lado, no es fácil de confeccionar. Cuando un sumiller recibe el encargo de diseñar una carta de vinos, ha de tener en cuenta numerosos elementos, algunos de ellos, difíciles de integrar. En cualquier caso, lo que está claro es que una carta de vinos es un instrumento decisivo para que un restaurante logre gran parte del éxito que busca.
Entre los numerosos elementos que participan en su elaboración, Juanjo Figueroa, codirector de SAVIA Escuela de Sumillería de La Rioja, presidente de la Asociación de Sumilleres de Galicia y copropietario de Lume de Carozo (Vigo), defiende que el más importante es que las referencias escogidas reflejen la tierra donde está ubicado el restaurante. Eso sí, sin perder de vista la diversidad y la coherencia de las mismas con la oferta gastronómica y los precios.
Además, desgrana qué hace falta para que una carta funcione, cómo se construye una experiencia para el comensal y por qué la formación del sumiller es clave para conectar al cliente con el vino adecuado en cada momento.
¿Qué es lo más importante al preparar una carta de vinos?
Hay dos factores que se han de tener en cuenta. Por un lado, que represente la zona en la que está ubicado el restaurante, y por otro, que se piense más en el disfrute del cliente que en hacer una carta que satisfaga al restaurador. Creo que se puede buscar un equilibrio bonito entre las dos cosas. Ahora bien, si tuviera que elegir un solo criterio, para mí, lo más importante es que refleje la zona. A menudo, en Galicia, me encuentro cartas en las que hay cinco vinos gallegos, quince Riberas del Duero y quince Riojas. Esto debe cambiar. El cliente, cuando va a una zona, lo que debe encontrarse, sobre todo, son los vinos de esa región.
Entonces, ¿la carta de vinos debería ser, ante todo, local?
Sin duda, lo local debe ser una de las partes más importantes y con más representación. Así favoreces que la gente conozca las regiones y pueda disfrutar de un abanico más grande de vinos.
Por tanto, se tiene en cuenta que la tierra es prioritaria. Pero ¿cómo influye la oferta de platos en la carta de vinos?
Mucho. El estilo de vinos ha de adaptarse al tipo de comida del restaurante. Es cierto que siempre puedes tener una representación de algún vino que te guste su estilo, pero es importante tener en cuenta los platos para que la carta de vinos tenga sentido dentro de esa carta global.
En la concordancia de platos y vinos, ¿qué papel juega el precio?
Es un elemento muy importante. No tiene sentido que un bar informal de tapas, donde el precio medio por ticket de comida sea de unos 20 o 25 euros, tenga una carta en la que todos los vinos cuesten alrededor de 100 euros. Al final, en una carta, lo que tiene que haber es equilibrio y sensatez.
Lee también
Recomienda mayoría de vinos locales. Pero ¿en qué porcentajes?
Depende de los gustos del restaurador, del sumiller o del personal de sala. Un equilibrio bastante lógico para una carta de vinos de un restaurante en España podría tener un 40% de vinos locales, un 30% de vinos nacionales, un 20% de vinos europeos y un 10% de vinos de otras partes del mundo.
Y en cuanto al número de referencias...
Depende del estilo del local. Si voy a uno donde la oferta de carta de comida es importante y hay variedad, la carta de vinos debe ir acompañada de muchas referencias. No creo en un número mínimo o máximo; creo más en que el listado de vinos esté bien escogido con respecto a la zona y a la comida que se sirve. De hecho, me parece bien que en un bar informal donde se hagan unas tapas sencillas, haya simplemente dos vinos —blanco y tinto—, o un blanco, un rosado y un clarete para tomar por copa.
Es preferible que el restaurante pueda guardar el vino de forma adecuada a que tenga una carta de vinos grande
Juanjo Figueroa
Sumiller
¿Qué valora más, el número de referencias o la capacidad del restaurante de conservarlas?
Para mí, es preferible que el restaurante pueda guardar el vino de forma adecuada a que tenga una carta de vinos muy grande, pero no pueda conservarlos bien.
Se puede perseguir la coherencia entre los vinos y los platos, pero sin un buen presupuesto…
Así es. El presupuesto es muy importante.
¿Qué aconsejaría para no errar en términos financieros?
En mi opinión, es más lógico empezar poco a poco e ir ampliando la carta de vinos con respecto a lo que quieres, que empezar con un presupuesto altísimo, ya que, a priori, no sabes qué va a pedir tu público. Por eso, creo que lo más sensato es ir de menos a más, con una propuesta reducida y, según vas viendo cómo se comporta tu clientela, empezar a ampliarla hacia donde el cliente disfrute más.
¿Cómo determina la horquilla de precios de una carta de vinos?
Existen muchos modelos; uno de los más habituales es añadirle un porcentaje al precio del vino con tu coste. Ahora bien, la horquilla podría ir desde un 50% a un 100%. Otro modelo que a mí me gusta y que yo empleo es cobrar el descorche.
Una buena carta de vinos es fondo y forma. En cuanto a la forma, ¿qué criterio recomienda para estructurarla?
Lo importante siempre es lo mismo: que sean fáciles de entender para no confundir al cliente. Yo siempre priorizo los estilos de vino blancos, tintos, rosados, clarete, espumosos, dulces, etc. También, la zona por encima de las variedades. Además, creo que es importante que en la carta aparezcan siempre zona, variedad y añada ordenadas de la misma manera. La cuestión es que se pueden organizar de muchas maneras, pero lo importante es que tengan sentido y que sean fáciles de entender. He visto criterios de todo tipo, por ejemplo, según su fruta, potencia, madera, o incluso, en función del clima.
Si hago una carta para un restaurante, intento hacer una carta equilibrada y con sentido para que cualquier persona que se siente a la mesa pueda disfrutar de los vinos
Juanjo Figueroa
Sumiller
La estructura de la carta es inseparable de su diseño, ¿recomendaría algún estilo en concreto?
Aunque no soy experto en neuromarketing, creo que es importante no ordenar los vinos por precio. Normalmente, si lo haces, la gente le presta más atención al precio que al vino en sí. Yo siempre incluyo vinos de todos los precios para que todo el mundo se pueda sentir cómodo a la hora de pedir vino, y los mezclo sin orden. Además, si añades una pequeña descripción con palabras normales como vino afrutado, ligero o vino sabroso, creo que facilitas mucho la elección al cliente, especialmente si no tiene mucho conocimiento de vinos.
Además de todos estos factores, ¿también se ha de tener en cuenta el gusto del cliente?
Sin duda. Yo, si hago una carta para un restaurante, primero pienso qué es lo que más voy a vender y, a continuación, intento hacer una carta equilibrada y con sentido. De esta manera, cualquier persona que se siente a la mesa, sea iniciado o experto, podrá disfrutar de los vinos.
La responsabilidad de acercar la carta de vinos al cliente es del sumiller. ¿Qué es lo más importante para una recomendación?
La formación. Cualquier profesional formado tendrá la capacidad de entender los gustos del cliente y recomendar un vino adecuado para ese momento y para esa persona, creando una experiencia única para el comensal, a pesar de que puede no estar cómodo con la carta que tiene en sus manos.