¿Qué fue antes: la receta o el vino? En el maridaje contemporáneo, casi siempre gana la primera. O ese es, al menos, el criterio que promueve la Wine & Spirit Education Trust (WSET), referente mundial en formación sobre vino, cuya primera regla es clara: “El vino no influye en la comida tanto como la comida influye en el vino”. Sin embargo, el chef y sumiller Lucas Bustos invierte ese proceso. “El vino es el que es. No lo puedo modificar; mi cocina, en cambio, sí puede adaptarse a él”, explica.
Este argentino de Mendoza fue uno de los pioneros en entender que un restaurante de bodega podía ser mucho más que un lugar donde comer entre viñedos. En 2004, en su tierra natal, puso en marcha el restaurante de Bodega Ruca Malen, reconocido con un premio internacional Best of Wine Tourism. Desde entonces, ha impulsado proyectos gastronómicos en algunas de las bodegas más prestigiosas de Mendoza. Además, su trabajo en Espacio Trapiche fue reconocido entre los 25 mejores restaurantes de América Latina en los premios Traveler's Choice de Tripadvisor.
Tras pasar por la Ribeira Sacra (por los restaurantes Ogrelo y Vértigo), abrió en Punta del Este, Uruguay, Gurisa – que continúa como pop-up de temporada–, cuyo éxito quieren replicar ahora en Madrid (Zurbano, 31; gurisamadrid.com). Un restaurante con el fuego como hilo conductor donde aplica su concepto de maridaje inverso.
¿Por qué decidiste venir a Madrid?
Suena como una obviedad, pero hace 25 años todos estudiábamos cocina francesa. Yo estudié en una escuela francesa y mi objetivo era trabajar en un tres estrellas de un chef francés. Trabajé con Daniel Boulud en Nueva York. Después, de repente, España pasó al frente de la cocina mundial. Y no fue solamente Ferran Adrià, que sería la respuesta fácil. Detrás vinieron cientos de cocineros con innovación, pero sin soltar la tradición. Y se comieron el mundo. De repente, todos empezamos a comprar libros de Ramón Freixa, de Eneko Atxa... Todo empezó a pasar en España. Y, dentro de España, creo que desde 2018 o 2019 para acá, el gran momento lo tiene Madrid. Nosotros tuvimos la posibilidad de venir a correr la Fórmula 1. ¿Que te matas en la primera curva? Seguramente. Pero bueno, mis hijos dirán: “Papá murió corriendo la Fórmula 1”; que es mejor que decir: “Nunca la corrió”.
¿Y los vinos que se hacen en España están a la altura de esa gastronomía?
Los vinos de España son maravillosos, son reconocidos por su gran relación calidad-precio. Es como que el lujo es francés y el best value es español.
El vino y la cocina son diametralmente opuestos en el concepto del tiempo: en cocina lo mejor es el tomate que acabo de arrancar de la mata; el vino, en cambio, con el tiempo mejora
Lucas Bustos
Chef y sumiller
En tu caso, como chef, no sé si es correcto hablar de obsesión por el vino, pero sí, al menos, un mundo que va más de la inquietud.
Más que obsesión, es agradecimiento. Vengo de una provincia (Mendoza, la “Rioja de España”, como él mismo dice) donde se hace vino. Y uno siempre vio el esfuerzo que hay detrás. Entendió las decenas, incluso cientos, de años que cuesta hacer un vino. Y después empieza el esfuerzo para ver si encuentras a alguien que disfrute de todo ese trabajo que está encerradito en la botella. El vino y la cocina son diametralmente opuestos en el concepto del tiempo. En la cocina uno asume que lo mejor es el tomate que acabo de cortar esta misma mañana. El vino, en cambio, con el tiempo se pone grande. Si te saco un vino de la cosecha del 90, caramba... son 36 años desde que se hizo ese vino. Bueno, en realidad empezó mucho antes, porque se vinificó en el 90, pero el trabajo había comenzado años atrás. Por eso las grandes ocasiones están marcadas por grandes vinos.
Ese agradecimiento al vino se transformó en una forma distinta de entender el maridaje: en lugar de partir del plato, empiezas por el vino. ¿Cuándo nació esa forma de cocinar?
Es fruto de muchos años de trabajar para el vino y de entender que el vino es el que es. Cuando estaba en Mendoza entendí que había sido hecho muchos años antes. Yo no lo puedo modificar; mi cocina, en cambio, sí puede adaptarse a ese vino. Es como sentarte a ver la final del Mundial con tu abuelo. A tu abuelo le molesta el ruido. Bueno, con tal de verla con él, le pongo subtítulos, porque lo importante es compartir ese momento con mi abuelo. El que se tiene que adaptar soy yo; no puedo pretender que él se adapte.
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Pero ahora no estás en Mendoza. ¿Cómo se logra ese proceso estando lejos de donde se produce el vino?
Lo maravilloso que me encontré en Madrid es que tenemos una gran cantidad de vinos españoles, pero no dejo de tener vinos argentinos. Y tampoco faltan etiquetas francesas, italianas o grandes casas de champán. Es lo que pide y disfruta el público de Madrid y quien visita la ciudad. Podría tener alguna botella de un gran vino francés en mi restaurante de Mendoza, pero te puedo asegurar que no la va a pedir nadie. Aquí, en Madrid, el público, además de educado y exigente, es súper disfrutón: empieza por un argentino, sigue con un español y termina con un francés.
¿Y por dónde empiezas? ¿Algún elemento del vino —aroma, textura, acidez, emoción que te provoca— es el detonante?
Normalmente, trabajo el vino sobre cinco ejes. Lo primero es lo que te despierta. Hay vinos que te llevan a tus amigos, al verano; otros transmiten elegancia; otros piden un plato clásico y otros invitan a innovar. Después llega la parte técnica. Uno evalúa la acidez y la frescura. No es lo mismo un vino con una estructura láctica, gordo y mantecoso, como un chardonnay californiano, que un sauvignon blanc neozelandés, málico y muy afilado.
Trabajo el vino sobre cinco ejes: lo que me despierta, la fruta, la estructura, la complejidad y, por último, el color
Lucas Bustos
Chef y sumiller
¿Qué viene después?
Después, la fruta. Ahí vemos qué precursores aromáticos aporta la uva según la variedad, el lugar, el punto de cosecha y la vinificación. Después viene la estructura. Hay vinos de gran cuerpo, que te permiten jugar con proteínas grasas y platos de mucho volumen; otros, en cambio, piden elaboraciones mucho más delicadas. Luego está la complejidad. Hay vinos que no entiendes a la primera. No es lo mismo recién servidos que quince minutos después, cuando empiezan a abrirse y a mostrar distintas capas. Entonces necesito un plato que acompañe esa evolución. Y, por último, el color. No es lo mismo un blanco dorado de Jerez que un blanco pálido, casi verde, de un vino joven de Rueda. Entender lo que el vino nos cuenta a través de sus colores también es importante.
¿Y cómo lo traduces después para que el equipo entienda exactamente el plato que tienes en la cabeza?
Trabajar en una cocina tiene una parte creativa muy bonita, como pintar un cuadro. Pero ese cuadro no lo pinto yo. Yo digo: “Vamos a pintar” y elijo los colores; mi equipo tiene que entender qué estamos haciendo para poder pintarlo. Tengo que explicarles el vino, hacia dónde vamos y por qué queremos un plato. Poder traducir todo eso a un dibujo, a un gráfico, hace que todo el equipo de cocina lo entienda mucho más fácil.
Si tuvieras que elegir un ejemplo que resumiera esa forma de trabajar, ¿cuál sería?
Pensemos, por ejemplo, en una gamba. No empezamos por cómo cocinarla, sino por el vino. Queremos un blanco con estructura, con el peso suficiente para acompañar ese crustáceo. Y, a partir de ahí, empezamos a construir el plato: una pasta, una salsa emulsionada con el jugo de las cabezas, un poco de limón para aportar frescura, un punto de humo en la gamba... Todo nace del vino y el plato se va construyendo alrededor de esa copa. Pero ese proceso solo tiene sentido si conoces el producto. Por eso hemos recorrido España para entender sus regiones y sus materias primas: no puedes servir una cigala de Marín si nunca has estado allí.
Vale, imagino que también con los vinos ocurre eso.
Claro. No puedes no haber ido a Ribera del Duero. No puedes no conocer las distintas zonas de Rioja. Te dicen Haro, Rioja Alavesa o Rioja Alta, y uno tiene que ir, conocerlas, probar los vinos y hablar con los enólogos. Y tener un sumiller con ganas de hacer todo eso es maravilloso. Pero no es un mérito mío, es un mérito de Madrid. Hoy tenemos un sumiller, Brandon (Jordan), que ha pasado por Cenador de Amós y de Mugaritz y viene a Gurisa porque quiere trabajar en Madrid. Ángelo, un italiano que es mi mano derecha en cocina, viene de Alchemist, en Copenhague. ¿Por qué? Porque Madrid es el lugar donde hay que estar. Se habla mucho de la falta de personal. Pero la realidad es que tengo cocineros que están en París y me dicen: “Si tienes un lugar para mí, me voy a Madrid”.
¿Hay algún aroma de algún vino que se te ha resistido y que no has conseguido traducir, o sea, te ha costado traducir en un plato?
Lo más difícil de lograr son las notas balsámicas de algunos grandes vinos. Cuando te vas al regaliz y a esos registros más profundos, es difícil improvisarlos. Es fácil cuando ya los tienes, pero conseguir esas notas requiere tiempo de cocción, muchas horas y sabores que surjan de forma natural. En general pasa con vinos de mucha evolución. Es, probablemente, lo más difícil de reproducir en un plato.
Has puesto en marcha restaurantes dentro de bodegas. ¿En qué se diferencia de un restaurante con una buena carta de vinos?
El restaurante de bodega es una herramienta de marketing. La experiencia tiene que ser un disparador. Imagina a un inglés que visita tu bodega en España. Cuando vuelva a Londres y entre en una vinoteca con 3.000 referencias, tiene que producirse un primer milagro: que vaya directo a los vinos españoles. Y un segundo: que elija tu botella. ¿Y por qué lo hace? Porque cuando pasó por tu bodega, hiciste algo para que no se olvidara de ella y se sintiera, aunque fuera un poquito, parte de esa bodega.
Si visitas tres bodegas en un día, recordarás en la que pasaste horas comiendo; la comida te da la posibilidad de jugar con más estímulos que en una cata, donde llegas, te explican el proceso de vinificación y pruebas un par de vinos
Lucas Bustos
Chef y sumiller
¿Y de qué forma definirías ese algo?
Ese algo es un disparador en la memoria, y normalmente es afectivo. La cocina tiene esa capacidad. Por eso, a la hora de crear un restaurante en una bodega, prefiero que el cliente se siente a disfrutar de un menú antes que de una simple degustación técnica. Si visitas tres bodegas en un día, seguramente recordarás aquella en la que pasaste tres horas comiendo. Además, ahí tengo la posibilidad de jugar con muchos más estímulos —el gusto, el olfato, el tacto— que en una cata, donde llegas, te explican el proceso de vinificación y pruebas un par de vinos.
¿Crees que saber tanto de vinos te ha hecho mejor cocinero?
Es un gran ingrediente. No podría cocinar sin vino. Cuando me ha tocado hacerlo, en países como China o la India, me ha costado muchísimo. Porque los que venimos de los griegos entendemos que la mesa se comparte, y en esa mesa hay vino.
¿Recuerdas algún vino que te haya supuesto un punto de inflexión, que te cambiara como cocinero?
Hay muchos vinos de los que me acuerdo con nombre y apellido, pero lo que realmente te marca es conocer a la gente que está detrás. Nosotros, como cocineros, tenemos algo muy bonito: damos placer, bienestar, un momento de felicidad al comensal. Y nuestra recompensa es inmediata. Te veo la cara mientras comes. Sé si disfrutas, si te emocionas. Además, el riesgo es pequeño: nunca te voy a servir un plato sin probarlo antes. Ahora piensa en quien hace vino. Dedica su vida a una botella sin saber quién la descorchará, dónde ni cuándo. Todo su trabajo, su vocación y su tiempo quedan encerrados ahí para que el mundo haga el resto. Hay una enorme entrega, mucha vulnerabilidad y unas ganas inmensas de dar a los demás sin saber siquiera a quién. Por eso la gente que hace vino es maravillosa.
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Y de esos vinos con nombre y apellido, ¿cuál elegirías como número uno?
Es muy difícil. Al final, el vino siempre va ligado a momentos, personas e historias. Sí puedo nombrar algunos que me marcaron: la primera vez que probé un Chardonnay White Stones, de Catena Zapata, o un Viña Tondonia, un Rioja clásico de una precisión increíble. Ese vino me cambió la manera de entender el tiempo. En Argentina estamos acostumbrados a beber vinos muy jóvenes; en España, en cambio, hay bodegas que los cuidan durante años y los defienden con una convicción admirable. Ese respeto por la paciencia y la evolución del vino me parece realmente destacable.
¿Qué es lo que más te ha sorprendido de los vinos españoles desde que llegaste a España?
Me sorprendieron mucho los godellos de la Ribeira Sacra. Desde afuera no conoces ese tipo de viticultura en bancales. Cuando los caminas, entiendes el esfuerzo que hay detrás de esos vinos. Y, si tienes la suerte de probar un albariño de las Rías Baixas con diez años, descubres cómo envejece: es una maravilla. Se hacen tan poquitas botellas que el mundo casi no las conoce.