El aroma del café suele irrumpir al comienzo del día, en una cocina, una oficina o detrás de la barra de una cafetería. Sin embargo, antes de convertirse en un espresso, un cortado o un filtro, el grano recorre un camino más largo: germina en una planta, madura como cereza, se cosecha, se procesa y llega a la tostadora. En ese recorrido, hasta ahora asociado en la Argentina a orígenes como Brasil o Colombia, empieza a asomar una escala local: Tucumán, con la posibilidad de una producción propia en un país históricamente importador de café crudo.
En el marco del Día Mundial del Café, Martín Cabrales habla con Infobae sobre ese proyecto y la posibilidad de que el norte argentino sume un nuevo origen a la escena local. “El café argentino con identidad argentina va a ser un café de especialidad. Así como Mendoza tiene un vino Malbec, Argentina va a tener un café con denominación de origen del norte argentino”, afirma el referente de la empresa familiar, que este año cumple 85 años.
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La apuesta coincide con una expansión global del consumo y con un público cada vez más atento a la trazabilidad, las variedades, los perfiles de tueste y los métodos de preparación. La Organización Internacional del Café (OIC) estima que alrededor de 125 millones de personas dependen de esta actividad para su sustento en el mundo.
El proyecto que busca desarrollar café en el norte argentino tiene a Tucumán como epicentro. De acuerdo con datos aportados por la compañía, existen 80.000 plantas distribuidas en ocho variedades y un potencial de 8.000 hectáreas para el cultivo.
“Tenemos este año la primera cosecha de café en Tucumán y va a sorprender la calidad del grano, la calidad de la bebida. Es ni más ni menos un café de especialidad”, adelantó Cabrales a Infobae.
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El desarrollo del grano es resultado de un proyecto colaborativo entre Cabrales y el Gobierno de Tucumán, canalizado a través del Instituto de Desarrollo Productivo (IDEP). Tras una serie de ensayos agronómicos y oleaginosos, el café argentino logró satisfacer los exigentes parámetros de calidad sensorial fijados por organismos internacionales. La Mumac Academy, institución global de referencia en la capacitación y la cultura cafetera, avaló sus cualidades y reconoció la identidad singular derivada del terroir tucumano y el clima subtropical de la región.
El proceso de obtención del primer café de origen argentino se fundamentó en las características agroclimáticas del noroeste argentino. La combinación de altitud, suelo y clima favorece el desarrollo de un grano con cuerpo equilibrado y aroma persistente, que según la evaluación técnica recibida, no tiene nada que envidiarle a los grandes orígenes del mundo.
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Para Martín Cabrales, el proyecto excede la incorporación de un nuevo producto a las góndolas y cafeterías. Destaca que el cultivo demanda mano de obra en las distintas etapas de producción y puede impulsar las economías regionales, además de generar divisas. “La siembra y la cosecha de café requieren mucha mano de obra en todos los países productores. Va a ayudar mucho a las economías regionales y será una fuente de ingreso de divisas”, destaca.
Según las proyecciones, una escala de producción vinculada a las plantaciones previstas podría representar cerca de USD 250 millones en generación de divisas. El impacto esperado incluye fuentes de trabajo directas, capacitación técnica y una transformación de la matriz productiva de Tucumán y sus alrededores.
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“No salen divisas para comprar café crudo, en este caso, y pueden entrar divisas si el día de mañana se puede exportar este café como de especialidad, como una denominación de origen, algo específicamente argentino”, agregó Cabrales.
El café integra una cadena de valor amplia: productores, cosecheros, técnicos, beneficiadores, tostadores, baristas, distribuidores y cafeterías. Cabrales remarca que ese recorrido es uno de los puntos centrales del potencial productivo local.
“Será una gran oportunidad porque justamente la cadena de valor es muy extensa, muy grande. Entonces, hay cifras sorprendentes en cuanto a la cantidad de empleo que genera un cultivo como el del café, aparte de ser una bebida noble con muchísimas virtudes”, señala.
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El interés por los granos de mayor calidad y origen identificado también tiene una dimensión comercial. Un informe de Grand View Research estima que el mercado mundial de café de especialidad podría pasar de USD 111.500 millones en 2025 a USD 251.700 millones en 2033, con una tasa de crecimiento anual compuesta de 10,8 % entre 2026 y 2033.
En ese mercado, Brasil se mantiene como el principal productor global, seguido por Vietnam, Colombia, Indonesia y otros países de América, África y Asia. Las previsiones para la cosecha brasileña de 2026 apuntan a volúmenes récord, con una recuperación marcada de la variedad arábica.
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Para Cabrales, el desafío argentino consiste en construir una identidad propia sin intentar replicar a los grandes orígenes internacionales: “Así como nosotros importamos productos de Brasil o de Colombia o ahora de Panamá con el sello de esos países, va a haber un café con sello argentino dando vueltas por el mundo”.
El crecimiento del café de especialidad también modificó el vínculo de los consumidores con la bebida. La elección ya no depende únicamente de la intensidad o la marca: en muchas cafeterías, el público pregunta por el origen, la variedad, el proceso, el nivel de tueste y la receta de preparación.
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Al respecto, Cabrales vincula esa transformación con la necesidad de formar profesionales, pero también de acercar herramientas al consumidor. “Nosotros trajimos la primera academia de café a Sudamérica, que es una academia que está en Italia, Mumac. Tenemos la licencia para Argentina y la región, y estamos haciendo capacitaciones no solo para los baristas, sino también para los consumidores”, explicó.
En su planta, la compañía produce 4,5 millones de tazas por día. En paralelo, amplía su portafolio de cafés de origen, con certificaciones para productos de Colombia, Brasil y Perú, y la próxima incorporación de un geisha panameño.
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“Va a ser la primera importación de café geisha de Panamá en Argentina. Nosotros apostamos a la calidad, a los cafés tostados y a una bebida que mundialmente se impone y crece”, afirma el referente del sector.
La proyección de Cabrales combina dos movimientos que hasta ahora parecían separados: importar granos de regiones cafeteras consolidadas y, al mismo tiempo, construir una producción con identidad local. Para la empresa, la Marca País en sus paquetes funciona como una señal de ese cambio de escala.
“Es muy interesante el tema del café en el norte, tanto en Tucumán como en Salta, porque es exportar un producto argentino al mundo”, plantea Cabrales.
Desde esa perspectiva, el empresario sostiene que el valor del proyecto no depende solo de las toneladas que pueda producir. Según plantea, también requiere conocimiento técnico, inversión, tecnología, capacitación, innovación y mano de obra para consolidar una cadena de producción dentro del país. “Eso genera puestos de trabajo y crea un círculo virtuoso y una cadena de producción mayor”.
Para Cabrales, el desarrollo de esa cadena puede modificar el lugar de la Argentina en el mercado global del café. “Hoy se identifica a la Argentina como un país que importa materia prima, pero también puede diferenciar un producto, sumarle valor agregado, ponerle una marca y exportarlo. El café puede ser uno de esos productos”, completó.
Cabrales vinculó esa apuesta con un consumo global que busca nuevos orígenes y métodos de preparación. En la Argentina, esa tendencia se expresa en las cafeterías de especialidad y en consumidores más atentos al origen, la variedad, el tueste y la forma de elaboración.
“El café, que es la segunda bebida después del agua, tiene una gran oportunidad a futuro. Viene en crecimiento y todo el tiempo se descubren propiedades a nivel científico”, señaló. Para el empresario, ese escenario también abre la posibilidad de que un producto que durante décadas llegó desde el exterior construya una identidad propia en el norte argentino.
“Eso va a influir muchísimo en el consumo. Además, países que históricamente no eran consumidores hoy consumen café. Auguro un futuro auspicioso para el café en el mundo y para la Argentina”, concluyó.