Dabiz Muñoz dijo una vez que gastar 365 euros en una comida no era para ricos. Ese era el precio del menú degustación de de DiverXO; hoy son 450 euros. Joan Roca, el gran chef del Celler de Can Roca, comentó la jugada: "La alta cocina cuesta dinero, pero no es cara". Bueno, qué van a decir, es su negocio. Tenemos presentes sus palabras, del uno y del otro, cuando vamos a Saddle, un restaurante de Madrid donde su experiencia inmersiva para dos personas cuesta la mitad de lo que pagas de alquiler en Madrid.
Saddle abrió sus puertas en octubre de 2019 en los cimientos del famoso Jockey, un restaurante que marcó la gastronomía española del siglo XX. Cuenta con tres espacios diferentes: el Saddle´s Bar, para recibir a los comensales, el comedor para degustar la comida, y salones privados ubicados en un único piso. Desde 2024, el chef Pablo Laya está al frente de los fogones.
Laya y su equipo rescatan recetas clásicas y hacen pequeños guiños a la nouvelle cuisine y a grandes chefs de antaño. Esto también ocurre con las bebidas: disponen de destilados de otra época, añadas o vinos que marcaron la historia del vino a nivel mundial (Saddle tiene una de las mejores cartas de vino de Madrid). Incluso trabajan un servicio en sala que es más propio en la parte técnica del siglo pasada.
Desde el principio, su intención fue convertirse en uno de los restaurantes contemporáneos de referencia en la capital. En 2021, recibieron su estrella Michelin y tienen también dos Soles Repsol. "Nuestra filosofía se basa en la búsqueda continua de la excelencia en el servicio y la oferta gastronómica", destacaban entonces . Y la excelencia cuesta... mucho.
Comer en Saddle no está al alcance de todos los bolsillos. Como que si queremos evitar sus menús degustación y vamos a su carta, lo más asequible que podemos pedir es la navaja de Ribeira y puerro tierno. Son 43 euros, pero podemos pedir media ración por 25€. Bueno, hay un postre (Helados y sorbetes de temporada), que cuesta 14€, y por su servicio de pan, aceite y mantequilla sólo pagamos 8 euros.
El menú degustación de Saddle se llama menú Estaciones. Reúne, dicen, lo mejor de la temporada: gamba roja de Garrucha (en crudo, ajoblanco y bilbaína de vainas), menestra de marisco (percebes, berberecho y caballa), espárrago blanco de Tudela y berberecho (gazpachuelo y canettè de hojaldre), corzo en salmís de cereza (paletilla guisada y puré de níspero), anguila ahumada, (pencas de acelga y velouté ibérica al palo cortado), pescado del día, pichón Mont Royal (espinacas y zanahorias risoladas) y soufflé Saddle (dry curaçao, vainilla de Madagascar y naranja).
El precio es de 185 euros. Podemos elegir entre dos armonías de vinos para acompañar todas esas delicias: Estaciones (140€) o Non Plus Ultra (300€).
Lo más caro, y se presupone que lo mejor de Saddle (ellos dicen su experiencia "más inmersiva"), es el menú Chef's Table Experience. Está disponible exclusivamente para dos mesas, cada viernes y sábado por la noche "Esta propuesta limitada invita a formar parte de algo poco habitual: vivir el servicio desde dentro y, por una noche, sentirse parte de Saddle", aseguran.
La experiencia comienza con un recorrido por la cocina, donde se puede observar el funcionamiento del equipo y la preparación de uno de los platos del menú en directo. Continúa en Saddle Bar, donde se elaborará un cóctel, y culmina en su mesa junto al ventanal de cocina, desde donde se puede seguir cada movimiento del servicio sin perder un solo detalle. Se trata de, resumen ellos, "vivir el arte del servicio desde primera fila".
Esta experiencia gastronómica cuesta 395 euros por comensal, precio que incluye agua y café, pero no vino. Consta de:
- Aperitivo en Saddle Bar.
- Ostras gallegas, en salpicón y à la mignonette.
- Airbag de perretxico y mantequilla de oliva King Crab, caviar Oscietre (15g) y beurre blanc.
- Menestra de marisco, percebe, berberecho y caballa.
- Espárrago de Tudela blanco y bogavante azul, gazpachuelo y canettè de hojaldre.
- Guisante lágrima, brandada de bacalao y velouté de ajo asado.
- Mero salvaje, beurre noire y endivia.
- Solomillo Rossini, salsa Périgord, brioche, foie gras poêlé y perretxico.
- Vacherin, cítricos y miel.
- Soufflé Saddle, dry curaçao, vainilla de Madagascar y naranja.
Saddle, calle Amador de los Ríos 6, Madrid