Cada septiembre, los chiles en nogada coronan la mesa como un símbolo de la gastronomía poblana.
El verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada no fueron planeados originalmente con intención patriótica, sino que surgieron de la rica tradición culinaria virreinal del siglo XVIII.
Nadie sabe con certeza el nombre de quien inventó este platillo, pero su resonancia fue inmediata.
Nació en los conventos poblanos, esos grandes centros del buen comer de la época, y desde entonces se convirtió, junto con el mole, en uno de los mayores orgullos de la cocina de Puebla.
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Se preparan en los meses de septiembre y octubre, cuando las nueces de Castilla están frescas y las granadas en su punto.
Los chiles en nogada son chiles poblanos rellenos de un picadillo de carne de cerdo con frutas de temporada, capeados en huevo batido, fritos y bañados con una salsa fría de nuez de Castilla.
La técnica tiene 3 etapas bien definidas: el relleno, la nogada y la capeada. Cada una se puede preparar por separado, e incluso es recomendable comenzar desde la víspera.
- Tiempo total: 2 horas (más remojo de nueces desde la víspera)
- Preparación: 1 hora 30 minutos
- Cocción: 30 minutos
Para los chiles:
- 12 chiles poblanos
- 4 huevos
- 1 cucharada de harina
- 1 taza de aceite para freír
Para el relleno (picadillo):
- 500 g de carne de cerdo picada finamente
- 1 cebolla
- 1 taza de puré de jitomate natural
- 3 cucharadas de aceite
- 60 g de pasas
- 60 g de almendras peladas y picadas
- 30 g de piñones
- 2 acitrones (biznaga)
- 2 duraznos
- 2 peras
- 2 manzanas criollas
- 1 plátano macho maduro
- Sal y pimienta al gusto
Para la nogada:
- 100 nueces de Castilla frescas
- 100 g de queso de cabra
- 1 copita de oporto o jerez seco
- 0,5 litros de leche
Para decorar:
- 1 granada desgranada
- 1 cucharada de perejil chino picado
Desde la víspera:
1. Pela las nueces de Castilla, ponlas a remojar en agua que las cubra, tapa y refrigera en la parte baja del refrigerador toda la noche.
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El día de la preparación:
2. Tuesta los chiles directamente en el fuego o en comal. Envuélvelos en una bolsa de plástico y deja reposar 30 minutos. Desvenados, quítales la piel y lávalos en agua corriente. Ábrelos por un lado sin llegar a los extremos.
3. Fríe en aceite el ajo y la cebolla finamente picados. Agrega la carne de cerdo y fríe hasta dorar.
4. Incorpora el puré de jitomate y deja cocinar. Añade las pasas, las almendras y el acitrón.
5. Agrega las frutas en este orden: durazno, manzana, pera. Cuando estén cocidas, incorpora el plátano macho. Sazona con sal y pimienta. Retira del fuego cuando el relleno espese. Tapa y deja reposar.
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6. Escurre las nueces del remojo de la víspera y agrega la leche. Muele las nueces con un poco de leche, el queso de cabra y la copita de oporto hasta obtener una salsa tersa. Reserva en frío. Esta nogada es delicada: prepárala solo para el momento de servir.
7. Rellena cada chile con el picadillo, cuidando no excederte para que no se revienten.
8. Bate las claras a punto de nieve, incorpora las yemas una a una. Pasa cada chile relleno por harina y luego por el huevo batido.
9. Fríe en aceite muy caliente, volteando por todos lados. Pasa a papel absorbente para escurrir.
10. Coloca los chiles en el plato, baña con la nogada fría, decora con granos de granada y perejil chino. Sirve de inmediato.
Rinde para 6 porciones (2 chiles por persona).
- Calorías: 520 kcal aprox.
- Proteínas: 22 g
- Grasas: 28 g
- Carbohidratos: 45 g
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 18 g
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.
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El relleno se conserva hasta 2 días en refrigeración en recipiente hermético.
La nogada es muy delicada: se prepara el mismo día y no se recomienda guardarla, ya que puede cortarse incluso refrigerada. Los chiles ya capeados se consumen preferentemente recién hechos.