Rodrigo Briseño (Ciudad de México, 1991) es el jefe de sumillería del mejor restaurante del mundo. Y es que Disfrutar Barcelona se situó en el podio absoluto ya en 2024. A pesar de su juventud, el cargo que ocupa supone una gran responsabilidad, en un espacio en el que el comensal llega con las expectativas muy altas. Gestiona más de 1.500 referencias, decide qué botellas quiere, las compra, las organiza y crea los mejores maridajes para estar a la altura de una propuesta gastronómica de primer nivel y también de lo que esperan los clientes. Eso sin contar la relación que mantendrá con ellos a la hora de servir la mesa, lo que también será determinante para conseguir una experiencia completa. Luce un bigote singular que ha llamado la atención a más de uno y que se ha convertido en su seña de su identidad.
¿Siempre ha trabajado en restaurantes de alta gastronomía?
¡Nunca! Yo aprendí la alta gastronomía en Disfrutar, y he tenido la suerte de hacerlo rodeado de excelentes profesionales. Evidentemente, de Eduard, Oriol y Mateu [chefs y propietarios del restaurante], pero también de todo un equipo de sala que me ha ayudado a entender este mundo y a crecer. Personas como Toni Boada, Vicente Lara, Andrea Bergamasco, Eric Batet o Rubén Pol han sido también fundamentales en ese aprendizaje.
Remontémonos a los inicios. ¿Qué le llevó a interesarse por el vino?
La curiosidad. Me pregunté: ¿por qué una bebida necesita una copa para beberse? Nací en Ciudad de México, donde el vino nunca tuvo un papel especialmente protagonista en las sobremesas; el tequila formaba parte de manera más natural. Mi padre es aficionado al vino, aunque empezó a consumirlo tarde, así que para mí resultaba extraño verlo con una copa en lugar del caballito —el vaso de chupito en el que se toma el tequila—. Una simple copa sobre la mesa despertó una curiosidad que, en aquel momento, no podía imaginar hasta dónde me llevaría.
¿Entonces usted no sabía nada de vino?
Nada absolutamente: ni del mundo que existía detrás, ni de las regiones, las variedades, el viñedo, las personas, las historias, las tradiciones… ¡Y mucho menos podía imaginar lo fascinante que sería descubrirlo! Ahí empezó mi curiosidad por el vino: con una pregunta aparentemente sencilla sobre una copa y con la intuición de que, tras ella, debía existir algo mucho más grande.
¿Cómo es la cultura vinícola de México?
México tiene una cultura de vino relativamente joven, pero con una identidad cada vez más marcada, con mucha intención, surgimiento de proyectos nuevos, preocupados por la biodinámica, pero con cosas aún a mejorar. Les falta quizás un organismo que ayude a ordenar ideas y a establecer parámetros de calidad. La bodega más antigua del continente americano es Casa Madero; está ubicada en el Valle de Parras, Coahuila. Por lo tanto, hablar de vino o de su producción no es un lenguaje nuevo, pero sí que la cultura del vino es mucho más reciente.
¿Es por eso que la formación vinícola la realizó en España?
Sí, llegué a Madrid con 20 años y allí acabé la universidad. Me gradué en Administración de Empresas de Turismo y Ocio. Dos años después me trasladé a Barcelona, donde hice el curso de sumillería en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona y después el WSET. Estoy por comenzar el nivel tres.
¿Y cómo se incorpora al equipo de Disfrutar?
Como muchos estudiantes migrantes, tuve que compaginar los estudios con el trabajo. En 2014 empecé a trabajar con Marc Durán (Tlaxcal Barcelona) y estuve a su lado durante tres años. A día de hoy, además de ser un gran amigo, es una persona que considero una de las figuras que más ha influido en mi trayectoria. Y cuando terminé mis estudios en ESHOB, continué trabajando con él durante un año más. Sin embargo, empecé a sentir la necesidad de aprovechar todo lo que había estudiado y acercarme más al mundo del vino. Y él no solo me animó, sino que me dijo que si iba a cambiar de trabajo, tenía que buscar algo importante. Después de un par de entrevistas, recibí una llamada de Disfrutar. Y en 2018 comienza una nueva etapa que, sin saberlo, terminaría siendo fundamental en mi trayectoria.
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¿Qué es lo más difícil de ser el jefe de sumillería del mejor restaurante del mundo?
Sin lugar a dudas, es la gestión de la presión por las altas expectativas de los clientes que nos visitan todos los días, en especial los que vienen por primera vez. Saber comportarse ante situaciones difíciles, responder siempre con cariño, mantener un nivel de excelencia todos los días, para todos los clientes, y conseguir que todos se sientan igual de bien e igual de importantes. Se trata de tener mucho conocimiento y control para hacer que todo parezca natural, cercano y sencillo.
En un restaurante de este nivel, ¿el comensal en general se deja llevar por las recomendaciones del sumiller, más que en otro tipo de restaurante?
Afortunadamente, un alto porcentaje de clientes vienen predispuestos a dejarse llevar por la experiencia. Probablemente, si fuéramos un restaurante más tradicional, el cliente ya vendría buscando un estilo de vino en concreto.
Me gustaría algún día tener un espacio sencillo, donde beber bien, compartir conocimiento con quien le interese y abrir botellas que me hagan ilusión
Rodrigo Briseño
Sumiller jefe de Disfrutar
En todos los años que lleva en Disfrutar, las situaciones curiosas deben ser habituales.
Una vez, por ejemplo, nos pidieron que desalcoholizáramos una botella de Le Pergole Torte, que es uno de mis vinos favoritos. No sé si aquello fue un sacrilegio o una muestra de confianza absoluta en nosotros. En otra ocasión, un cliente, de una manera increíblemente amable, nos invitó a una botella a cada una de las personas del equipo. Y también recuerdo a aquellos clientes que vinieron un miércoles a las seis de la mañana para ver con nosotros por televisión la gala de The World's 50 Best Restaurants. Recibir clientes a esa hora simplemente porque querían compartir ese momento con nosotros, fue algo muy especial. Lluís Bernils (El Celler de Matadepera) era uno de ellos. Pero no es lo más raro, hay muchísimas situaciones.
¿Por ejemplo?
Sobre todo, con el público asiático. Desde hacer un menú entero hablando a través de un traductor, hasta que un par de clientas japonesas me pidieran, por favor, que les dejara tocarme el bigote. Muy raro, la verdad. También recuerdo una mesa de tres amigos que venían de China y que se emocionaron muchísimo cuando me acerqué a preguntarles si querían algo de beber. Al parecer, mi cara era bastante conocida en una red social china que, sinceramente, ni siquiera sé cómo se llama... (ríe)
Es que su bigote es ya un rasgo identitario. ¿Lo lleva por algún motivo en especial?
(Ríe) Pues no hay ningún motivo, solo me gusta tenerlo. Me lo dejé en el 2020 durante la pandemia y fue creciendo.
Usted es joven. ¿Ser el sumiller jefe del mejor restaurante del mundo es haber llegado a la cima profesional?
Es una pregunta difícil. A nivel profesional, trabajar en el mejor restaurante del mundo supone una de las experiencias más increíbles que la vida me ha regalado, es algo que hace unos años ni siquiera me habría imaginado y sería absurdo no reconocer que es uno de los mayores logros a los que puedo aspirar en mi profesión y, sin duda, estoy muy orgulloso de hacerlo y de compartir el día a día con la gente con la que trabajo. Creo que el verdadero objetivo es seguir aprendiendo y seguir encontrando nuevas formas de hacer mejor mi trabajo, me parece que mi máxima aspiración a nivel profesional sería poder aportar algo al mundo de la sumillería y dejar una pequeña huella en él.
De momento, ya ha vivido muchos momentos importantes. ¿Cuál ha sido el más especial?
Hay un momento que está por encima de todos los demás: la noche del martes 28 de noviembre de 2023. Estábamos en pleno servicio cuando recibimos la noticia de que habíamos conseguido la tercera estrella Michelin. Recibirla junto a todo el equipo y, después de la gala, cuando nuestros jefes volvieron al restaurante, fue uno de los momentos más bonitos e importantes que he vivido, tanto profesional como personalmente. Además, esa misma noceh, pudimos compartir una botella de Palo Cortado Reliquia de Barbadillo con Juan Manuel del Rey (El Corral de la Morería). Hay momentos que sabes, mientras los estás viviendo, que difícilmente volverán a repetirse. Aquella noche fue uno de ellos. Y creo que por eso la guardaré siempre como uno de los recuerdos más especiales de mi vida.
¿Cómo se ve en unos años?
Sin duda, dedicándome al sector. Me gustaría algún día tener un espacio sencillo, donde beber bien, compartir conocimiento con quien le interese y abrir botellas que me hagan ilusión. Comunicar el vino desde una forma más sencilla, sin tanto maquillaje y menos protocolo. Necesitamos atraer a la gente joven que falta nos hace. Hacerlos sentir cómplices del mundo del vino, ya que son la generación que nos va a relevar algún día.
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¿En los últimos tiempos, ha notado un cambio de gustos respecto al vino?
Ciertamente, notamos un cambio evidente en el menor consumo de alcohol a nivel general. Ha disminuido el consumo de vino en el restaurante y la tendencia indica el gusto en el mercado por vinos de perfil más fresco y ligero, quizás más compatibles con un consumo moderado. Creo que está cambiando la manera en la que entendemos el vino. Me da la impresión de que también se busca beber mejor y esto también está haciendo que el mundo del vino sea más abierto. Al final, quizá el cambio más importante no sea blanco frente a tinto, sino pasar de preguntarnos “¿qué vino debería beber?” a “¿qué me apetece beber hoy?”.