El sudado de carne es un guiso de ternera muy arraigado en la cocina casera colombiana, sobre todo en la región andina, donde se prepara con cortes duros y económicos como la posta, la sobrebarriga o la falda, piezas que ganan mucho con una cocción larga. En España podemos pedir directamente aguja o morcillo en la carnicería, cortes con esa misma función dentro de nuestra tradición de guisos. En ambos casos la idea de fondo es la misma, dejar que la carne se cocine despacio hasta quedar tierna.
De ahí viene precisamente el nombre del plato, ya que los ingredientes se hacen sudar juntos con muy poca agua, y así se concentran los sabores en una salsa espesa de tomate y cebolla. Esa cocción lenta enlaza con el origen mismo de la receta, una mezcla entre la tradición del estofado europeo y productos propios de América como la patata y la yuca.
Calienta un chorro de aceite en una olla y sella la carne por todos los lados a fuego alto hasta que coja un buen color dorado. Retírala y resérvala.
En la misma olla, con los jugos que dejó la carne, sofríe la cebolla y el ajo hasta que se ablanden. Añade el tomate y cocina unos minutos más hasta que se deshaga, y después incorpora el comino, pimentón y el laurel, removiendo bien para que se integren con el sofrito.
Vuelve a poner la carne en la olla y cubre con caldo o agua hasta que quede casi tapada. Tapa la olla y cocina a fuego bajo durante una hora y media aproximadamente, comprobando de vez en cuando que no se quede sin líquido y añadiendo más si hace falta. La aguja necesita ese tiempo largo para ablandarse y volverse melosa.
Añade la patata y la yuca en trozos grandes unos veinte minutos antes de que termine la cocción, para que se hagan sin deshacerse. Ajusta de sal y pimienta al final y remata con cilantro fresco picado por encima.
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Con qué acompañar el sudado de carne colombiano
El sudado de carne colombiano se sirve con arroz blanco, que aprovecha bien la salsa. Un poco de hogao colombiano por encima o unos patacones al lado lo convierten en una comida más completa.
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