(BUENOS AIRES).- “Esta tarta de dulce de leche y chocolate es un clásico argentino. Aquí, una versión actualizada aún más rica”, arrancó Osvaldo Gross en su último posteo, donde compartió el paso a paso de la Tarta Valeria, una bomba que combina una masa de almendras, un relleno de dulce de leche con un toque de alcohol y una ganache suave de chocolate semiamargo.
Osvaldo Gross, uno de los pasteleros más queridos y respetados del país, publicó la receta completa en su cuenta de Instagram y en pocos minutos se llenó de likes y comentarios. La preparación es ideal para un cumpleaños o una mesa dulce de domingo, y aunque tiene varios pasos, el resultado vale cada minuto de heladera. Osvaldo Gross remarca que lo ideal es dejar la masa doce horas en frío para que la textura quede perfecta.
Ingredientes
Para la masa: 125 g de manteca, 80 g de azúcar impalpable, ralladura de 1 limón, 1 cda. de esencia de vainilla, 1 huevo, 50 cc de crema de leche, 80 g de polvo de almendras, 300 g de harina 0000, 1 pizca de polvo leudante, 1 pizca de sal fina.
Para el relleno: 400 g de dulce de leche, 50 g de glucosa, 30 cc de ron, rhum, coñac u oporto.
Para la ganache suave: 150 cc de crema de leche, 30 g de glucosa, 130 g de chocolate semiamarga, 50 g de manteca, 1 pizca de sal.
Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable, la ralladura de limón y la esencia de vainilla hasta lograr una crema pálida. Incorporar el huevo y la crema de leche hasta unificar. Tamizar la harina con el polvo de almendras, la sal y el polvo leudante e integrar al batido sin amasar de más. Envolver la masa en papel film y llevarla a la heladera como mínimo dos horas.
Estirar la masa hasta un espesor de 4 mm y forrar una tartera de 24 o 26 cm o moldes de tarteletas de 8 a 10 cm. Enfriar treinta minutos más en la heladera, cubrir con papel de aluminio y poner peso encima (bolitas de cerámica o porotos). Cocinar a 180 °C durante 15 minutos, retirar el papel y hornear 10 minutos más hasta que la base esté completamente cocida.
Para el relleno, mezclar el dulce de leche con la glucosa y el ron hasta homogeneizar y volcar sobre la masa cocida formando una capa pareja. Enfriar en la heladera mientras se prepara la ganache. Calentar la crema de leche con la glucosa en una cacerola chica; cuando rompa el hervor, volcarla sobre el chocolate semiamargo picado y emulsionar bien.
Enfriar la ganache hasta que baje a 35 °C, sumar la manteca y la sal, y dejar reposar a temperatura ambiente tapada con papel film hasta que tome textura de pomada. Retirar la tarta de la heladera y cubrir todo el dulce de leche con una capa pareja de ganache. “Cubrimos con una capa pareja todo el dulce de leche y podemos decorar con la misma ganache puesta en manga”, explicó Osvaldo Gross.
El secreto para que no se baje la masa está en respetar los tiempos de frío y no saltearse el prehorneado. Probala para tu próxima reunión: tiene el balance justo entre lo crocante de la base, el dulzor del relleno y la suavidad del chocolate.