El mejor tesoro es aquel que se encuentra escondido, a la espera de ser descubierto por algún espíritu intrépido que lo sepa valorar y compartir con sus amigos y personas de confianza. Algo así es lo que ofrece Tr@mendu Encenem els Fogons, un pequeño restaurante situado en una amplia plaza peatonal en esa zona del barrio de Sants ya fronteriza con L’Hospitalet. Una ubicación —por tanto— casi secreta, alejada de las rutas habituales no ya de los turistas sino de los barceloneses que se suelen mover por el centro de la ciudad o por los barrios de moda.
Al frente de Tr@mendu Encenem els Fogons —y de su local hermano, la vermuteria Tr@mendu Ens Agrada el Vermuting, situada a escasos metros de distancia— está Jordi Marzo, vecino de Sants de toda la vida y profesional curtido en el mundo de la restauración desde que con 14 años empezó a servir montaditos vascos tras la barra de una taberna del Barrio Gótico.
Pronto descubrió que el oficio no solo se le daba bien sino que, además, le gustaba. Y desde entonces ha ido tocando todas las teclas del oficio, al mismo tiempo que se ha ido formando para poder dominar los entresijos de la hostelería, la cocina y la gestión. Trabajó en Euskal Etxea y en el Mosaic del Hotel Hilton, y ya con 22 años llegó a ser maître del exclusivo Beltxenea. Después de pasar por varios restaurantes del grupo Moritz, superó con nota el reto de dirigir durante un intenso año el Petit Comité de Nandu Jubany.
Fue allí donde el empresario José Cacheiro —propietario de un imperio gastronómico barcelonés formado por 12 grandes restaurantes— se fijó en su forma de trabajar y lo reclutó; así que, con 30 años, Jordi Marzo fue nombrado director de operaciones de todo el grupo Cacheiro, con 300 personas a su cargo.
Nace una vermutería de barrio
Mientras conocía por dentro los engranajes de un coloso de la restauración, Jordi fue madurando una idea que le hacía una especial ilusión por lo que tenía de conexión con sus orígenes: abrir una pequeña vermuteria en su barrio. Pero tenía claro que el suyo no iba a ser un local más al que ir las mañanas dominicales a tomar unas cervezas y unas patatas fritas, sino "un bar de tapas y platillos inspirados en la tradición catalana, en la cocina de nuestras abuelas, con mucho chup-chup y, sobre todo, con producto de primer nivel".
Y ahí jugó un papel fundamental su madre, Manoli González, una ama de casa que hasta el momento solo había cocinado para su familia: "Yo iba a muchos restaurantes pero en ninguno de ellos encontraba unas albóndigas, un fricandó, unos callos o unos calamares rellenos tan buenos como los suyos. Y sabía que, si la gente los probaba, iban a alucinar". Así que la convenció para que preparara algunas tortillas y una cazuelita que iría variando cada día.
Invirtió todos sus ahorros en la transformación radical de un local en el que había habido una heladería y, en agosto del 2017, empezó su trayectoria Tr@mendu Ens Agrada el Vermuting. "El primer año", cuenta Jordi Marzo a Foodie, "fue muy duro. En nuestra zona no existía la tradición de una oferta gastronómica atractiva y mucha gente me decía que no íbamos a durar más de tres meses, pero yo soy muy tozudo y pongo muchas ganas a todo lo que hago. Los vecinos fueron viendo que se trataba de una oferta de calidad y empezó a funcionar el boca a boca, que acabó llamando la atención de la prensa especializada".
Las recomendaciones de los clientes fueron el único marketing de Tr@mendu Ens Agrada el Vermuting: "No hemos recurrido a bloggers ni a instagramers ni a influencers. El proceso de darnos a conocer ha sido lento pero, a cambio, la fidelidad de los clientes ha sido muy sólida, nada efímera. Primero venían vecinos de los alrededores más inmediatos, más adelante empezó a bajar gente de la zona norte de Sants y ahora ya nos reservan mesa desde cualquier distrito de Barcelona". Esa ubicación que al principio suponía un hándicap les ha dado también cierta aureola de oasis secreto cuyos conocedores quieren compartir con sus amigos: "Estamos fuera del circuito por el que se suele mover la gente, pero este hecho nos convierte también en algo inesperado y sorprendente".
Durante un tiempo, Jordi Marzo compaginó la supervisión de la vermutería con la dirección de Roca Moo, el restaurante de los hermanos Roca en el Hotel Omm. Pero cuando este cerró, decidió dedicarse en exclusiva a su criatura para ampliar la oferta y potenciar el negocio: ese punto de inflexión supuso un salto cualitativo. Ahora, la vermuteria funciona cada día de la semana desde las 10 de la mañana hasta las 11 de la noche, sin cerrar cocina: cualquier hora del día es buena para pasarse por allí y degustar una ensaladilla con ventresca, unos callos con capipota, unas albóndigas con sepia, unas patatas Tr@mendes —su elogiada lectura de las bravas— o la imprescindible tortilla del día, siempre con huevos ecológicos.
Homenaje al buen producto
Un nuevo horizonte empezó a perfilarse cuando, en 2019, Jordi Marzo se enteró de que, a poca distancia de su vermuteria, se había puesto a la venta un local que llevaba mucho tiempo cerrado. En ese momento empezó a dar forma al que iba a ser el siguiente paso en su negocio: abrir un establecimiento con otra línea y otro enfoque, que no se solapara con el primero.
Si Tr@mendu Ens Agrada el Vermuting hacía gala de un ambiente espontáneo e informal, este sería un restaurante de trato más clásico, formal y elegante, con manteles de hilo y una gran atención al detalle. Pero —eso sí— con dos importantes e innegociables nexos en común: el buen producto y una base inspirada en la cocina tradicional catalana, abierta en este caso a una mayor variedad de platos.
La pandemia de la Covid-19 alargó más de lo previsto su apertura, pero en junio de 2021 abrieron finalmente las puertas de Tr@mendu Encenem els Fogons: un restaurante pequeño —de solo ocho mesas— en el que todo está milimétricamente pensado para mimar al cliente. Jordi Marzo hace bandera de los valores familiares y de barrio que dan sentido a su proyecto, hasta el punto de que "algunos de los clientes habituales tienen mi teléfono personal". Y un concepto aparece a menudo en la charla con Jordi: su deseo de que el comensal se sienta acogido con tanta calidez como si un amigo lo invitara a cenar a su casa.
Desde que arrancó, y con la misma filosofía que había aposentado el prestigio de la vermuteria —no armar demasiado barullo y confiar en las recomendaciones de los clientes—, Tr@mendu Encenem els Fogons ha ido conquistando el corazón y el estómago de una creciente cantidad de aficionados al buen comer. Jordi admite que "ningún arranque es fácil, pero el hecho de contar con una cartera de clientes fidelizados gracias a Tr@mendu Ens Agrada El Vermuting nos ayudó a despegar. Ahora tenemos clientes que solo van la vermutería, otros que solo van al restaurante y otros que alternan los dos, en función de si buscan una cena especial o algo improvisado y distendido".
La oferta de Tr@mendu Encenem els Fogons huye "del típico menú degustación encorsetado, según el cual todo el mundo tiene que comer lo mismo. La nuestra es una carta suculenta y flexible, con platos fuera de ella que siempre se basan en producto de temporada: quien quiere probar un poco de todo puede pedir cuatro o cinco platos para compartir. Buscamos un regreso a las raíces, y esa es —en mi opinión— la tendencia hacia donde va la restauración; los profesionales tenemos que asesorar al cliente pero dejarlo elegir, no debemos ser tan ególatras como para dictarle lo que tiene que comer".
Jordi reconoce que "a todos nos gusta ir probando diferentes lugares cuando salimos a cenar, a mí el primero. Pero siempre tengo aquellos cuatro o cinco en los que tengo la seguridad de que siempre voy a comer estupendamente. Pues bien: nosotros queremos ser ese restaurante en el que uno puede repetir a menudo sin miedo a aburrirse".
El amor de Jordi Marzo por los clásicos sumado a la modernidad que aportan las nuevas técnicas culinarias se traduce en platos como el trinxat de la Cerdanya, la xatonada, las mongetes del ganxet con tocino y butifarra de Cal Rovira, el canelón de rostit con crema de foie o los espectaculares macarrones del cardenal, rellenos de gamba roja. Son aplaudidos sus arroces, como el de costilla, salchicha y butifarra negra, y es firme su apuesta por servir piezas enteras, como es el caso del pescado salvaje, de la espalda de cordero lechal al horno o del txuletón.
La importancia del equipo
Jordi Marzo está convencido de que un ingrediente fundamental para alcanzar la excelencia es rodearse de grandes profesionales. En consecuencia, para Tr@mendu Encenem els Fogons ha fichado a un dream team que incluye al chef Iván Cruz, que durante 10 años fue segundo de cocina en el legendario Vía Veneto y después chef del Be So del hotel Sofia: "Es un apasionado de la cocina y una persona extremadamente humilde, aunque con más sabiduría culinaria que muchos chefs más famosos". A su lado, en los fogones, está Marc Jurnet, que "podría ser chef en cualquier gran restaurante".
Last but not least, Xavi Puigdengoles —amigo íntimo de Jordi desde los tiempos en los que coincidieron en la Escuela de Hostelería y también con largo recorrido dirigiendo restaurantes en Barcelona— ejerce las funciones de maître y director de sala. Él es el anfitrión que recibe a los clientes y el encargado de que estén cómodos y no les falte de nada.
¿Y el nombre de Tr@mendu, de dónde viene? Pues responde a una doble referencia, nacida tras un brainstorming. Por un lado, como culo de mal asiento que siempre ha sido, Jordi Marzo era de esos chavales que a menudo escuchaba en casa la expresión "este niño es tremendo".
Por otro —y enlazando con el siempre presente homenaje a la cocina de su madre— también es un recuerdo de lo que se decía en el comedor familiar cuando se probaban los platos de Manoli: "¡Esto está tremendo!". Y esta frase es exactamente lo que busca Jordi que digan los clientes que pasan por su restaurante. Esta es la mayor recompensa posible para él y su equipo.