Uliassi es un restaurante en Senigallia en Italia, propuesta del reconocido chef Mauro Uliassi, que se caracteriza por una cocina local con enfoque contemporáneo.
En este aparente chiringuito situado en la playa de Senigallia, en la Riviera adriática, nada es casualidad. Uliassi lleva como nombre el apellido del chef que es el artífice del proyecto, que luce tres estrellas Michelin y ocupa el puesto 43 en la lista The World's 50 Best, pero, sobre todo, despacha una "cocina del mar y de la tierra" que materializa una de las propuestas más únicas y personales de la escena culinaria italiana, aliada con un concepto de hospitalidad que redondea un emplazamiento único.
"Cocinar es tener la extraordinaria oportunidad de hacer disfrutar a los demás", defiende Mauro Uliassi, que, tras dedicarse a la docencia en una escuela de hostelería de Senigallia, se atrevió a emprender en 1990 en un lugar poco frecuente para un restaurante con cierta ambición gastronómica: una cabaña de madera, que fue rehabilitando "hasta convertirlo en un restaurante como el actual".
No está nada mal el resultado de su loco sueño de dar de comer en unespacio literalmente enclavado en la playa: con 64 años, se estrenó hace cuatro en el ránking 50 Best, directamente en el puesto 12, cuando ya le avalaba el triestellato de Guía Michelin (en 1994, recibió la primera distinción; la segunda llegó en 1998 y la tercera en 2018).
Un laboratorio creativo
Con su hermana Catia Uliassi como aliada y cómplice en la sala, el chef parte de sus raíces para componer su propuesta gastronómica. "Nuestra cocina está profundamente arraigada en las tradiciones de la Riviera adriática y se enriquece continuamente con nuevas experiencias, viajes, sugerencias y encuentros", dice Mauro Uliassi, que añade el objetivo de "buscar y recuperar sabores e historias olvidadas". Para hacerlo realidad, creó hace años su Lab, un laboratorio creativo donde desarrolla el I+D que alumbra nuevos platos y menús degustación.
Si decide visitar Uliassi, debe saber que las reservas están abiertas ahora mismo hasta el 13 de diciembre. En el triestrellado de Senigallia, el cliente elige dentro de una propuesta que se desdobla entre pedir platos a la carta o elegir uno de sus dos menús degustación. Uno es The Classics (280 euros, sin bebidas), definido como "el Hall of Fame del restaurante Uliassi, un recorrido por los platos más emblemáticos surgidos de nuestro Lab", que el chef recomienda a los comensales que visitan por primera vez Uliassi y que cuenta con una alternativa algo más breve (260 euros), con seis platos seleccionados por su hermana Catia.
Además, está el menú The Lab (280 euros), con "las últimas creaciones de nuestro laboratorio culinario, platos que reflejan nuestra vitalidad y entusiasmo inagotables, surgidos de la investigación y la experimentación en las que nos sumergimos antes del inicio de cada nueva temporada".
El comensal podrá probar platos clásicos como Espaguetis ahumados con almejas y tomates cherry asados o Tuétano marinara -con callos de bacalao-; y creaciones de los últimos años como Bombolini (caracoles de mar) estilo porchetta, Mezzamaniche caciopepe y pera, Memoria del mar o una en la que se puede leer Slide to taste -Desliza para saborear-, que invita al cliente a deslizar el dedo por el plato -como si fuera la pantalla de un móvil- "para saborear plenamente el gusto de las salsas, como una representación del paso del tiempo y la evolución de todas las creaciones que hemos desarrollado a lo largo de los años".
De reconocer que en los inicios no tenía un estilo definido o particular mientras se dejó guiar por "el buen sabor de la comida que aprendí de miabuela Jolanda, que también era cocinera", hasta componer una vibrante propuesta de cocina italiana contemporánea.
Casa en la arena
Uliassi ocupa una casa de madera enclavada en la arena, con un comedor con ventanales donde el color blanco compite con la luz y, con buen tiempo, con la brisa que entra a través de unas finas cortinas por las ventanas. Según la estación, sentarse en este espacio puede significar ver cómo el viento y la lluvia azotan sus ventanales e, incluso, puede llegar a nevar en invierno, pese a su situación al lado del mar. El restaurante añade a sus comedores -uno con vistas al mar y otro al muelle- una terraza orientada hacia la playa.
El resultado es pura hospitalidad. Uliassi añade un razonamiento que puede parece naif, pero no lo es, más aún cuando es más habitual de lo que debería ser que los clientes se lleven una decepción tras visitar un espacio de alta cocina.
Eso es justo lo que Uliassi quiere evitar. "Cuando creamos un plato, lo hacemos con el deseo de brindar momentos de pura felicidad, para que nuestros comensales se marchen satisfechos y contentos; queremos que digan que ha valido la pena. Incluso intentamos imaginar sus reacciones: miradas de sorpresa y asombro, ojos cerrados, silencios repentinos o suspiros de placer. Es como si dijéramos: 'ya estáis aquí; dejad en nuestras manos que disfrutéis al máximo", dice el chef, que en 1998 llegó a comer tres días seguidos en elBulli, donde finalizó arrodillándose ante Ferran Adrià.
Si visita Uliassi, conocerá la encantadora Senigallia, localidad histórica de la provincia de Ancona, dentro de la región de Marcas, y que, atravesada por el río Misa, está a orillas del mar Adriático donde Uliassi está justo donde convergen la playa y el canal. En verano, es un destino de vacaciones -si reserva a mediodía, verá a los bañistas en la playa-, pero en realidad es una buena escapada en cualquier época del año. Como dato útil, se encuentra a 55 minutos de Rimini y a apenas dos horas de Bolonia.
Uliassi
- Chef: Mauro Uliassi.
- Dirección: Banchina di Levante, 6. Senigallia (Italia).
- Web: www.uliassi.com
- Precio de los menús: 280 y 260 euros.
- Antelación para reservar: Cuatro meses.